jueves, 23 de octubre de 2014

Steak tartar trufado con rovellons de botón a la sal maldon







Lo poco que llevamos de otoño parece ser que está siendo muy fructífero en cuanto a la recogida de setas, se están viendo cestos llenos de diferentes variedades, algunos para confitar, hacer conservas, secar para tener una buena reserva hasta que empiece el frío.

A mi me gustan todos, a la plancha con sal o en revoltillo, para guisar carnes, o para hacer tempuras. Todos tienen su sabor particular y cada uno los disfruta cocinados de la manera que más le gusta.

Por otra parte, ya que todo no se puede tener, las setas las tengo que comprar porque en casa nadie es aficionado a organizar una salida al bosque, a mi me encantaría porque disfruto hasta cogiendo piñas, pero.....no me quejo de otras cosas que si puedo hacer con la familia. 

Lo que está claro es que las pongo en la mesa y vuelan y con este aperitivo quedaron muy contentos, así que si sois amantes del steak y de las setas este es vuestro aperitivo.




A toda mi familia le gusta el steak tartar, en casa de mis padres lo hacía mi padre y de el aprendí la receta y con los años he ido haciendo variaciones que poco a poco he probado en algún restaurante o inventos míos.


Ingredientes para más de 8 personas:
 500gr de carne (picada a máquina o cuchillo), si os la pican en la carnicería que sólo la pasen una vez por la máquina.
Para el aliño (a mi manera)
1yema de huevo por comensal, una cebolla picada finamente, sal, pimienta, unas gotas de brandy, tres cucharadas de postre de mostaza de estragón o Dijon, tres cucharadas soperas de salsa Perrins, 2 cucharadas soperas de Ketchup (Heinz),unas gotas de Tabasco, sal, pimienta.
Unas gotas de aceite de trufa.
Unas tostadas pequeñas
rovellons o níscalos pequeños o de botón que se llaman.




Limpiar las setas con un cepillo o un trapo húmedo para sacar restos de tierra.
Poner en una sartén un poco de aceite y cuando esté caliente poner las setas, bajar el fuego y dejar se vayan cociendo poco a poco. Cuando estén casi hechas poner la sal maldón sobre ellas y dejar que acaben de cocerse. 
La sal que ha caído en la sartén también ayuda en la cocción. Reservar en caliente.




Poner en un bol todos los ingredientes del aliño, menos la trufa y el aceite de trufa, mezclar bien con un tenedor hasta que esté todo bien emulsionado.
Ahora poner un poco del liquido que conserva la trufa y cortar media en daditos pequeños y añadir al aliño y la otra en láminas finas para decorar al final.

Incorporar la carne e ir mezclando bien toda ella para que quede bien impregnada, probar y rectificar de mostaza, sal o salsa Perrins si lo necesita. Poner unas gotas de Tabasco si os gusta picante.
Cuando esté todo mezclado poner las gotitas de aceite de trufa (muy pocas porque es muy perfumado) y probar vuestro punto de perfume.
Poner un montón de steak tartar encima de cada tostada, poner encima un par o tres de rovellons o níscalos y una lamina de trufa.
Listos! Se come de un bocado!
*No mezclar la carne y el aliño hasta el ultimo momento, sino la carne oscurece y se oxida.