jueves, 5 de marzo de 2015

Paviburger




Ya estamos tod@s preparados para el segundo reto Cooking the chef, este mes el protagonista es Gastón Acurio, uno de los chefs más conocidos y prestigiosos de Perú.

Personalmente había leído algo sobre su trayectoria pero con sinceridad no le había prestado mucha atención hasta que me puse a "estudiar" un poco su trabajo, restaurantes, recetas etc.

Creo que durante estos días ha sido el chef más buscado por Google, sino a el, se han buscado mucho ingredientes que utiliza es sus recetas típicamente peruanos. Por mi parte en una pestaña del ordenador tenía recetas y en otra un traductor de sinónimos gastronómicos, lo hacía de esta manera o os aseguro que de receta hubiera hecho dinamita picante envuelta en pan.

Después de mirar muchas recetas no es difícil llegar a la conclusión que a este nombrado chef le gusta la vidilla en sus recetas, me refiero a lo picantito, una tiene que ir con traje de la Nasa para tocar el rocoto o el aji amarillo, porque teeeela con el pimiento y su compañero, esta vez del aji amarillo me salvo porque mi receta no lo lleva.

Otro tema ha sido escoger receta, después de ver muchas no me acababa de decidir y al final tanto navegar por internet llego a una revista peruana que se llama RPP de Perú, en la revista hay un apartado de gastronomía y el invitado era Gastón Acurio con un especial recetas con pavo para las fiestas de navidad, y cuando leo las paviburger ya lo vi claro, otra hamburguesa para mi recetario, ya sabéis que las hago todas en casa con su pan incluido pues ya tengo la PaviChez de Gastón A.




Esta receta tiene varios pasos, uno la hamburguesa, otro la del pan, por cierto Gastón llama a estos panecillos Petipan y llevan un mejorador de masas que nunca había visto ha no ser que fuera una masa madre, pero no, el mejorador de masas lo suelen utilizar los panaderos y también tuve que investigar sobre este tema y al final después de mucho leer encontré una receta de mejorador que se puede hacer en casa y tener preparado para otra ocasión ya que sirve para todas las masas panificables.

¿Qué función tiene el mejorador?

Los mejoradores de masas combinan cuatro acciones:
1.- Aceleran la Fermentación
2.- Refuerzan la retención del gas
3.- Acondicionan las masas
4.- Retardan el envejecimiento del pan

Este preparado lo vi en La cocina de Ile

Ingredientes para un frasco de mejorador:

50gr de gluten ( tiendas de dietética)
8 gr de lecitina (tiendas de dietética)
2 cucharaditas o 3 gr de ácido cítrico o cremor tártaro
4 gr de ácido ascórbico que se puede sustituir por una pastilla de Redoxon (vitamina C) o por jengibre en polvo que es lo que he puesto yo.
70 gr de harina normal

Mezclar los 4 primeros ingredientes y añadir los 70 gr de harina, volver a mezclar y guardar en un frasco de cristal bien tapado. De este mejorador necesitamos sólo 5 gr.




Receta para el Peti Pan:

500 gr de harina de pan
5 gr de mejorador
20 gr de leche en polvo
25 gr de levadura fresca
200 cl de agua (no poner toda de entrada)
40 gr de azúcar
10 gr de sal
50 gr de mantequilla
1 gr de esencia de vainilla.
1 huevo para barnizar
sésamo para decorar.

En el bol de la amasadora poner la harina, mejorador y leche en polvo.
En el agua ( apartar un poco por si vuestra harina no la necesita toda) disolver la sal y el azúcar
Poner la amadora en marcha e ir tirando el agua con sal y azúcar, una vez esté todo mezclado si veis que la masa está seca ir poniendo el resto de agua que tenemos apartada.

Cuando la masa esté como formada añadir la mantequilla, esencia de vainilla y la levadura desmenuzada.

Amasar bien hasta que podamos hacer la prueba de la membrana y la masa esté suave y elástica.

Dividir la masa en bolitas de unos 25 gr, formar y bolear y dejar en la bandeja del horno para fermentar.

Fermentar alrededor de 90 minutos, si vuestro horno tiene programa de fermentación, programar a 30ºC el mismo tiempo, sino poner en un lugar sin corrientes y tapados.

Barnizar con huevo batido y poner por encima el sésamo.

Cocer a 170ºC entre 10 y 12 minutos o hasta que estén dorados.



Para las hamburguesas:

300 gr de carne de pavo picada
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharaditas de perejil picado
4 cucharaditas de pan rallado
sal

Mezclar todos los ingredientes y formar las hamburguesas.




Para acompañar las hamburguesas:

4 cucharadas de ketchup
1 cucharada de mermelada de alquequenjes
2 cucharadas de mango picadito
1 cucharada de rocoto (pimiento rojo pequeño y picante)
1 cucharadita de cilantro
3/4 taza de yogur griego
1 diente de ajo
 2 cucharaditas de pepino picado
1 cucharadita de menta fresca picada
 tomates cherry
 brotes
Patatas fritas

Mezclar el ketchup con la mermelada, el mango picado el rocoto y el cilantro.
Mezclar aparte el yogur con el ajo,el pepino y la menta picada.
Abrir el petipan poner un poco de cebolla morada cortada fina y un poco de tomates cherry picados.
Asar las hamburguesas al gusto y poner esta, encima de la cebolla y los tomates cherry
Poner encima de la carne el ketchup de mango y luego la salsa de yogur
Poner los brotes y más tomatitos.
Tapar y pinchar una mini brocheta y listos!!!!
Servir con patatas fritas.