Bacalao confitado con crema de boniato, membrillo y reducción de oporto

En pocas semanas tenemos las navidades encima, y ya hay que ir pensando en las comidas o menús, son muchos días de comidas familiares o como me pasa a mi, durante las fiestas siempre vienen amigos a casa y ya que estamos en fiestas cocinas diferente, como más festivo.
Es un plato de bacalao impresionante en sabores y en contrastes, que es lo que acabo buscando en muchas de mis recetas, y el punto salado que encontramos en el bacalao queda magníficamente equilibrado con el dulce del membrillo o con la crema de boniato.
Vamos a por la receta y a por los pasos a seguir.
Ingredientes:
4 lomos de bacalao desalados de buena calidad 
aceite de oliva virgen
1 cebolla grande
2 boniatos medianos
 1 patata grande
un poco de agua
150 cl de nata
 sal y pimienta
***
150 cl de jerez
 150 cl de vino de oporto
un puñado de pasas de corinto
agua +Maizena si hace falta
***
 una cucharada por plato de dulce de manzana y membrillo
Primero vamos a confitar el bacalao a 35 ºC en una cazuela donde los lomos de bacalao queden cubiertos con el aceite de oliva. Controlar la temperatura con un termómetro, pinchar el centro del lomo y cuando llegue a la temperatura deseada, sacar y poner a escurrir.
Asar la patata con piel junto a los boniatos en el horno a 200ºC durante 35-40 minutos o hasta que estén cocidos, pelar y poner en la Thermomix reservados, mientras en una sartén pochar la cebolla finamente cortada hasta que esté tierna, no hace falta que tenga color.
Añadir a la Thermomix o vaso de la batidora donde tenemos los boniatos y patata la cebolla pochada, salpimentar y poner la nata, triturar hasta conseguir un puré muy fino, si está muy espeso poner un poco de agua. Reservar el puré en caliente.
Poner en un cazo los vinos y dejar reducir hasta la mitad, podemos acabar de espesar la salsa con ayuda de una cucharada  de Maizena disuelta en un poco de agua fría. Cuando la salsa esté en su punto añadir las pasas de corinto y dejar unos 4 minutos para que se ablanden a fuego muy bajo.
Montamos los platos.
Poner en el fondo del plato un poco de crema de boniato, encima el lomo de bacalao confitado con unas cuantas pasas y trocitos de membrillo. Decorar con un hilo de salsa de reducción de jerez y oporto.

Fuente: Cambiando algunos ingredientes y tipos de cocción la idea de la receta es de Carme Ruscalleda.

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