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Buey de mar relleno




Ya quedan pocos días para las fiestas de navidad y el marisco es una opción muy atractiva.
Personalmente me encanta el marisco y pensé que preparar una receta con buey de mar podría ser una propuesta que os gustara para estas fiestas. Sin duda me puse en contacto con La pescadería de María y en 24h tenía el marisco y el pescado en casa.
Este buey de mar me llegó vivo a casa, pero como no lo podía cocinar en ese momento antes de congelarlo para matarlo lo puse 15 minutos en agua con hielo, también de esta manera no se desprenden las patas cuando lo cocemos y se congela perfectamente.
Una vez descongelado lo he cocido para preparar la receta, no penséis que es difícil cocer marisco  como piensa mucha gente, la razón  que algunos ya lo compren cocido.
Ahora os explico como hay que hacerlo.

Cocción

Ingredientes:
1 buey de mar de unos 650-700gr ( hay de más grandes)
agua 
3 cucharadas soperas de sal
1 hoja de laurel
Si es posible mejor comprar hembras, tanto en el caso del buey de mar como de la centolla tienen más carne que el macho.
Se distinguen porque la hembra tiene un triangulo en su parte inferior más ancho y redondeado.
Para cocer el marisco necesitamos una olla bien grande, yo he utilizado la olla expres.
Poner bastante agua, la hoja de laurel y la sal y cuando casi arranque el hervor introducir el buey de mar, cuando arranque de nuevo empezamos a contar el tiempo de la forma siguiente:
Peso:
500-800 gr/15 minutos
800-1Kg /17 minutos
1kg -1.200kg/ 20 minutos
Transcurrido el tiempo sacamos la pieza y la dejamos en un plato que se enfríe un poco para prepararla
.
Abrir el buey de mar:
Poner la pieza del revés  e ir sacando las patas, haciendo un pequeño giro salen sin dificultad.
Presionar con el dedo la parte marcada de la barriga para hacer presión y arrancar de una pieza
pinza toda esta zona poniendo los dedos en los agujeros donde estaban las patas más grandes.
Separar las dos piezas.
Limpiar con los dedos las membranas y las partes más negras que se desechan.
Con una cuchara arrancar de las paredes la carne y el coral que aprovecharemos para el relleno.
De la parte del caparazón que hemos sacado, la cortamos con tijeras y sacamos toda la carne que podamos.
Reservamos la carne para añadir más adelante con el rape al sofrito.
Lavar y secar el caparazón. Reservar.


Receta buey relleno: 
Ingredientes:
La carne del buey de mar 
400 gr de rape 
1 cebolla 
1 ajo
3 cucharadas de tomate frito 
60 ml de jerez
60 ml brandy 
200 ml de caldo de pescado
1 c/c de azúcar 
1 cp. de pimentón de la Vera
Aceite 
Sal 
Pimienta
Perejil picado 

Preparación:
Picar la cebolla junto el ajo y sofreír en una sartén con un hilo de aceite durante 3 minutos.
Añadir el tomate frito y rehogar 5 minutos.
Espolvorear con el pimentón, sal, azúcar y mezclar.
Bañar con el jerez y el brandy, llevar a ebullición y cocer a fuego medio 10 minutos.
Agregar el caldo de pescado y cocer a fuego bajo 10 minutos más.
   
Precalentar el horno a 180ºC 
Lavar el rape y poner en una fuente para horno, salpimentar, poner un hilo de aceite y cocer en el horno 10-12 minutos.
Picar a cuchillo el rape e incorporar el pescado y jugos al sofrito junto con la carne de buey que tenemos reservada.
Dejar cocer todo 2 minutos y reservar.
Con ayuda del mazo del mortero golpear patas y pinzas para que sea más fácil abrir y comer.
Rellenar el caparazón del buey de mar y espolvorear con pan rallado.
Gratinar hasta que esté un poco dorado y servir con perejil picado.
  

Cómo veréis con una sola pieza de buey de mar más el rape que hemos añadido para el relleno sale bastante cantidad.
Para estas fiesta te propongo repartir todo el  relleno en mini ollitas o ramequines para servir por ejemplo en el aperitivo también gratinado junto a unas rebanadas de pan tostado. 



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