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Pâté de campagne


El paté de campaña es un clásico de la cocina francesa, que a pesar de ser un plato contundente y el tiempo que conlleva prepararlo, sigue siendo un plato muy especial para días festivos o fiestas de navidad.
Los ingredientes principales son carne de cerdo picada, hígado de cerdo y panceta fresca también picada, aunque también se puede preparar con pollo u otros tipos de carne.
Un buen licor, hierbas frescas, frutos secos y algo más de materia grasa nos ayudará a conseguir la textura adecuada con un sabor exquisito para deleitar paladares del buen comer.
Puedes servirlo como entrante o como aperitivo acompañado de varios tipos de pan o de tostadas y mermelada de melocotón o ciruelas.
También es perfecto para preparar con antelación y congelarlo y adelantar un plato más y poder dedicarnos a recetas más sencillas que no necesiten tanto tiempo.
Todos los ingredientes cárnicos que he utilizado para preparar este paté son de Cal Marc 1902 de total confianza y muy buen servicio a domicilio.

Ingredientes:
600 gr de carne de cerdo picada
300 gr de tocino 
300 gr de hígado de cerdo
250 gr de panceta cortada finamente para revestir el molde 
Para sazonar:
1 cc de semillas de mostaza
2 c.c de sal 
pimienta negra recién molida
5 c.s de brandi o de jerez
1/4 de cp. de nuez moscada
1/4 cp. de clavo molido
1c.c de romero en polvo
2 dientes de ajo picados
También:
arándanos secos
pistachos pelados tostados
1 huevo 

c.c: cuchara café
c.p: cuchara postre 
c.s: cuchara sopera 

Preparación:
La carne picada de cerdo la podeos comprar en la tocinería, en casa picamos el hígado de cerdo y el tocino con ayuda de una picadora o con cuchillo, bien menudo y que esté bien afilado.
Una vez picadas las tres carnes molemos las especias y preparamos el alcohol que hayamos escogido.
Poner las tres carnes en un bol y agregamos la especias, aromática, ajos picados y el brandi.
Mezclamos todo, tapamos y guardamos en la nevera toda la noche para que macere bien.
Ponemos en agua templada los arándanos para que se hidraten un poco y preparamos los pistachos que puedes poner tanto anteros como picados.
Añadimos a la carne un huevo batido, un poco de sal  y trituramos la mezcla.
Por ultimo añadimos los pistachos, los arándanos escurridos y acabamos de integrar en las carnes.
Para probar la sazón de la mezcla coger una cucharada de la mezcla y la pasar por la sartén, ajustar si fuera necesario, pero recordar que irá cubierto de panceta que ya es salada.
Para montar la terrina primero hay que forrar el molde, como veréis he utilizado uno de hierro fundido especial para terrinas pero podéis utilizar uno de cerámica o de otro tipo que pueda ir al horno.
Poner en la base del molde una tira de papel de horno y con las tiras de panceta forrar las paredes del molde de forma que queden colgando para luego cubrir la carne picada.


Verter la mezcla macerada y alisar con ayuda de una espátula presionando para que no queden huecos de aire, volvemos al centro las lonchas de panceta y tapamos la carne.
Volvemos a presionar con las manos y ponemos la tapa del molde o papel de aluminio.
Poner el molde dentro de una fuente honda y vertemos agua templada hasta unos 3/4 de altura del molde.
Poner la bandeja en frío en el horno y calentar calor arriba y abajo a 170ºC, cuando llegue a la Tº cocer la terrina 70 minutos  o hasta que alcance aproximadamente los 65ºC en el centro comprobando con un termómetro.
Sacar la terrina del horno y dejar enfriar por completo
  

Una vez fría la pasamos toda la noche a la nevera, para que la carne se compacte y asienten los sabores.
Para desmoldar podemos dejar el molde unos minutos en agua templada, pasamos una espátula por los laterales para despegar de las paredes e invertimos en la fuente de servir.
Si el molde es bonito puedes servir el paté en la mesa directamente acompañado de tostadas o diferentes panes o crackers, mermeladas o jaleas.







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