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Jamón al horno glaseado con patatas asadas


Como os he comentado en muchas ocasiones me gusta cocinar todo tipo de asados durante todo el año.
Si que es verdad que este tipo de receta se asocia a las navidades por la presentación que tienen aunque para mi este tipo de técnica es todo ventajas; mientras se cocina en el horno puedes estar haciendo otras cosas como el aperitivo o el postre.
Es ideal para preparar notables cantidades de una sola tajada y en muchas ocasiones este tipo de asados puedes aprovecharlos para preparar sandwiches o bocadillos deliciosos.
Antes de pasar a la receta te dejo algunos consejos que te irán muy bien cuando prepares cualquier asado.
-Es importante sacar del frigorífico la pieza para que se atempere un poco antes de condimentar o cocinar.
-Precalentar a tiempo el horno, puedes empezar con temperatura alta y bajar cuando introduzcas la carne en el horno. También puedes empezar con temperatura más baja y en el último momento subirla para dar al asado un toque más dorado.
-Para no crear humedad, antes de asar la carne es importante secar con papel absorbente aunque haya estado unas horas en adobo.
-Puedes untar la pieza con mantequilla o aceite para crear una capa grasa a la hora de cocinarse.
-Es mejor salpimentar la carne al final de la cocción con un poco de sal maldon
-Aunque en muchas recetas puedes añadir los caldos o destilados desde el principio yo os aconsejo dejar primero que tome algo de color y que se vaya cocinando con su propia grasa, cuando empiece a dorar ya se puede añadir, agua, caldo, vinos o destilados de esta manera no retrasaremos la caramelización de la carne.
-También me gusta dorar en una plancha o sartén algunas carnes como la cinta de lomo, solomillo de cerdo  o el roastbeef, de esta manera quedan selladas y no pierden los jugos.
-Los termómetros son de gran ayuda y no son caros. Ayudan a controlar la temperatura interna de la carne y es mucho más fácil controlar el punto óptimo de cocción para cada tipo de carne.
Carne de vacuno 
48ºC-50ºC carne muy poco hecha
51ºC-53ºC carne poco hecha 
54ºC-57ºC carne al punto
63ºC en adelante carne bien hecha 
Carne de cordero
Para que quede rosada con llegar a los 65ºC-75ºC es suficiente.
Carne de cerdo
65ºC-70ºC
-El reposo del asado después de sacar del horno es crucial para que no pierda los jugos.
Se aconseja dejar entre 10 y 20 minutos dependiendo del rato que haya estado en el horno.
Si quieres mantener la carne caliente puedes mantenerla dos horas a 60ºC sin que pierda la jugosidad aunque en algunas ocasiones se pierde el crujiente exterior.
De todas maneras este tipo de asados se pueden servir a temperatura ambiente y puedes calentar muy bien la guarnición y la salsa que lo acompañe.



Ingredientes:
1 pieza de bistec de la contra de cerdo de casi 2kg atada. (la mía es de Cal Marc1902)
( Crostó de la cuixa de porc) 
2 zanahorias 
 1 puerro 
1 cebolla 
granos de pimienta 
 1 hoja de laurel
 1/2 rama de canela 
Para el glaseado:
100 gr de azúcar mascabado o moreno de caña
50 ml de vino de Oporto
30 ml de vinagre de Jerez
50 ml de zumo de piña
125 gr de miel 
Para las patatas asadas:
5-6 patatas
 6-8 chalotas
aceite
sal y pimienta 
tomillo
Romero

Preparación:
Introducimos en una olla la carne junto las zanahorias peladas y cortadas, el puerro y la cebolla.
Añadimos el laurel, los granos de pimienta, la canela, y cubrimos con agua fría.
Ponemos a hervir a fuego suave durante 50 minutos.
Desgrasar el caldo cuando sea necesario y dejamos que vaya cociendo.

Escaldar las cebollas para pelar de manera más rápida.
Las ponemos en un cazo con agua y las dejamos unos 10-12 minutos, las pasamos por agua fría, las pelamos y reservamos.
También lavamos las patatas, las cortamos a trozos iguales y las ponemos en una sartén junto las chalotas, las aromáticas un chorro de aceite y un poco de sal 
Precalentar el horno a 210ºC y asar las patatas durante 25-30 minutos
Rectificar de sal y pimienta, si lo deseas puedes añadir alguna ramita más de tomillo o romero fresco

.
Una vez esté cocida la carne hay que dejar enfriar la carne y secar con papel de cocina.
Para preparar el glaseado pondremos en un cazo el vino de Oporto, el vinagre, el zumo de piña, el azúcar moreno y la miel.
Llevar a ebullición y cuando empiece a hervir bajar el fuego y dejar cocer 10 minutos a fuego bajo y reservar.
Cortar la cuerda del jamón y con un cuchillo hacer unos cortes en forma de rombos en diagonal. Poner la carne en una fuente y en  las puntas de cada rombo colocamos un clavo de olor.


Una vez listo pintamos la carne con la mitad del glaseado y es el momento de colocar la sonda para controlar la cocción del interior, debe oscilar entre los 62ºC y los 70ºC 
Introducimos la carne en el horno precalentado a 170ºC y horneamos 15 minutos.
Pasado el tiempo añadimos el resto del glaseado y horneamos 25-30 minutos más, rociando cada poco el jamón con el glaseado de la bandeja para que no se seque.
Servimos la carne cortada en rodajas con un poco de salsa por encima y la acompañamos con las patatas asadas.




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