Las semanas me están pasando volando y aunque parezca mentira, este domingo es el día de navidad y hay que empezar a tener todo organizado.
En casa solemos hacer varios platos de aperitivo-entrantes y un segundo plato, y aunque cada año cambiamos de menú siempre hay algunos que por mayoría absoluta no pueden faltar, como las croquetas de jamón ibérico, o las zamburiñas gratinadas.
De segundo plato te traigo un recetón de lujo para disfrutar de lo lindo, una pintada deshuesada y rellena de nada más y nada menos que de carne de pollo, mascarpone y castañas, acompañado de una salsa que es la reducción de sus jugos, un puré de patata y manzana muy suave y una ensalada crujiente de verduras asadas al horno.
Es una receta ideal si este año no vais a ser muchos en casa, ya que salen entre 8-10 raciones por pintada rellena.
Aunque la receta original es con pintada, esta receta sin duda se puede hacer igual con un pollo deshuesado, yo la pedí encargada en mi pollería y en pocos días ya la tenía pero si hay alguien que no le gustan las aves de caza o no encuentra este ave, se cambia sin problema.
La pintada es una carne exquisita, con un sabor único, podríamos decir que es una mezcla entre la carne de aves de caza y la carne de pollo de corral.
Cuando empezó la época de las castañas congelé algunas ya cocidas para alargar un poco la temporada culinaria, es posible que aún encuentres en alguna tiendas las que venden envasadas.
Es una receta muy completa, y el puré que lo acompaña es muy ligero casi se sirve como una segunda salsa y la salsa es la reducción de los jugos que hemos utilizado para cocerla en el horno. El toque crujiente se lo ponemos con una ensalada de verduras asadas al horno pero puedes poner si te gustan más unas patatas.
Ingredientes:
1 pintada o pollo deshuesada 1´600 gr deshuesada: pesa unos 700-800gr
200 gr de pechuga de pollo
1 butifarra cruda
50 gr de nata
2 rebanadas de pan de molde remojadas en leche
150 gr de mascarpone
200 gr de castañas cocidas
1 cucharada de azúcar+sal
tomillo fresco, mejorana, salvia, romero
aceite de oliva
2 ajos
1/2 l de caldo vegetal o de pollo muy suave
mantequilla
Para el puré de patatas y manzana:
250 gr de manzana golden
250 gr de patatas
leche hasta cubrir aprox 200 ml
sal y pimienta´
mantequilla o aceite de oliva
Para la ensalada de verduras asadas:
2 zanahorias cortadas a bastones
1 cebolla cortada a bastones
1 puerro cortado a bastones
1 nabo cortado a bastones
1 manzana cortada a bastones
tomillo y mejorana.
1 poco de sal
1 poco de azúcar
aceite de oliva
La noche antes dejaremos macerar la pintada con muchas aromáticas, para empezar pintaremos el ave con aceite de oliva y pondremos ramitas de romero, salvia y un par de dientes de ajo enteros. Envolver con papel film y un poco de papel de plata y guardar en la nevera.
Saltear en una sartén con un poco de mantequilla las nueces, añadir el azúcar, la sal y un poco de romero, cuando estén un poco caramelizadas ya estarán listas. Reservar.
Con ayuda de un procesador o picadora triturar la pechuga de pollo, con la nata y un poco de las hierbas aromáticas, añadir la butifarra sin piel a trozos, el pan remojado y salpimentar. Procesar todos los ingredientes hasta formar el relleno.
Abrir la pintada y sacar las aromáticas y los ajos, salpimentar la carne recortar trozos más gruesos de carne para rellenar partes de la pintada que sólo tengan piel para hacer la superficie más uniforme y poner algunas hojas de salvia, repartir la carne picada y distribuir por encima una capa fina de mascarpone y luego las castañas salteadas un poco picadas.
Enrollar la pintada y cerrar bien por ambos lados para que no se escape el relleno, os recomiendo que cosáis con hilo de cocina los extremos y lo que llamaríamos el cierre, atando bien o con cordel como un rollo de carne o con una malla elástica.
Precalentar el horno calor arriba y abajo sin aire a 200ºC
Saltear la carne por todos los lados en una sartén con aceite o con aceite y mantequilla y unas hojas de salvia y de romero.
Transferir la carne a una bandeja apta para el horno, salpimentar, poner un poco de mantequilla o aceite y un par de dedos de caldo de pollo.
Cubrir muy bien la bandeja con papel de plata y hornear durante 1h y media.
Mientras haremos el puré de patata, que pondremos a hervir tanto las patatas como las manzanas cortadas a dados con la leche unos 25 minutos.Triturar muy fino, rectificar de sal y pimienta y poner un hilo de aceite de oliva. La textura del puré es como la de un coulis, no es espeso.
Sacar la pintada del horno y volver a dorar para que quede bien sellada.
Dejar enfriar y guardar en la nevera, nos irá mejor para cortar las rodajas si la carne está fría.
Poner todo el caldo de la bandeja en un cazo y poner a hervir hasta que reducir a la mitad.
Poner las verduras cortadas en una bandeja para el horno con un poco de aceite, sal y azúcar, Cocer las verduras a 200ºC removiendo de vez en cuando alrededor de 20 minutos. Cuando estén asadas, rectificamos de aceite y las aromatizamos con un poco de mejorana.
Cortar la pintada a rodajas y servir con el puré de patata y manzana como base un poco de salsa de la reducción y las verduras asadas.
Exquisito!
Fuente: Giovanna Kitchen