Albóndigas de merluza en salsa de fumet




Se acabaron las vacaciones, me han pasado volando pero las he disfrutado mucho. La verdad es que hemos pasado un verano muy relajado y tranquilo, sinceramente no las tenía todas por el tema covid, hasta me atrevo a decir que han sido las vacaciones más familiares y tranquilas en mucho tiempo.
Lo primero que he hecho es poner la casa al día, la despensa  y organizar un poco todas las recetas que iré haciendo durante el otoño, pero por fín me pongo las pilas con nueva receta.
Estas albóndigas de pescado las tenía en mente hace mucho tiempo, me encantan por su sabor y lo ligeras que son.
Este verano he preparado un par de veces albóndigas mixtas en salsas y mientras las preparaba es cuando pensé que unas de merluza con una salsa suave serían mi próxima receta.
También se pueden preparar con otro tipo de pescado como de salmón, bacalao o añadir junto a la merluza unas gambas.

Ingredientes:
600 gr de merluza fresca cortada en lomos limpios de espinas y sin piel
1 huevo
50 ml de leche
100 gr de pan
1 diente de ajo
1 manojo de perejil
2 cucharadas de pan rallado
sal y pimienta
1 poco de cebollino picado
Para el fumet de pescado:
las espinas y cabeza de la merluza.
agua
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
1 rama de apio 
perejil fresco
1 hoja de laurel 
sal (opcional)
Para la salsa:
1 cebolla 
1 ajo
1 manojo perejil
2 cucharadas soperas de harina
1 vasito de vino blanco
500 ml de caldo de pescado

Preparación:
Vamos a empezar por el fumet de pescado, mientras va hirviendo podemos preparar y formar las albóndigas.
Poner en una olla alta todos los ingredientes limpios y cubiertos con agua fría.
Mientras se calienta se formará espuma que iremos sacando con un cucharón o espumadera tantas veces como sea necesario.
Cuando arranque a hervir asustamos como se suele llamar el caldo añadiendo por la zona donde esté cociendo un poco de agua fría y cuando vuelva el hervor contamos 30 minutos.
Podemos rectificar de sal aunque yo nunca le pongo porque cuando preparo fumet es para añadir algún guiso o para un arroz, de esta manera no pongo el doble de sal y siempre estoy a tiempo de rectificar.
Colamos el caldo con un colador fino cubierto con una gasa o una estameña para que quede lo más limpio posible.
Se conserva muy bien 3 días en la nevera y hasta 3 meses en el congelador.
Para preparar las albóndigas os recomiendo más que picar la merluza, mejor cortar a cuchillo a daditos pequeños, es un pescado muy blando y si os pasais puede quedaros demasiado triturado en cambio a cuchillo queda perfecto.
Una vez picado el pescado lo ponemos en un bol. Ponemos el pan en remojo con la leche.
Escurrir bien el pan para que la masa de las albóndigas no quede demasiado líquida y no de problemas para formar las albóndigas.
Añadimos al pescado el resto de los ingredientes y lo mezclamos bien para formar bolitas de tamaño mediano. Si las manos las tienes un poco húmedas se forman las albóndigas sin dificultad.
Enharinar las albóndigas y las reservamos mientras se calienta el aceite para freír.
Freír las albóndigas unos minutos por cada lado y dejar escurrir sobre papel de cocina

Para preparar la salsa picamos la cebolla finamente y el ajo y el perejil bien picadito.
En una cazuela baja ponemos un poco de aceite, puedes aprovechar el mismo de freír las albóndigas si te ha quedado limpio.
Añadir la cebolla picada y sofreír unos minutos a continuación incorporar el ajo y el perejil picado y dejar pochar hasta que la cebolla esté transparente.
Añadir las dos cucharadas de harina y hacer un roux, sólo hay que cocer la harina un par de minutos para que se cocine y luego no sepa a crudo.
 Incorporar el vino y dejar cocer hasta que se evapore el alcohol.
Por último añadir el caldo y dejar cocinar removiendo unos 5 minutos hasta que la salsa empiece a espesar.
Añadir las albóndigas y cocinar otros 5 minutos más a fuego medio y rectificar de sal si no las has añadido al fumet.
Espolvorear con perejil o cebollino picado.
Este plato se puede acompañar tanto con arroz blanco cocido como con patatas fritas.



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