Puré de patata Joël Robuchon



Hoy os traigo una guarnición, un puré de patata delicioso o mejor dicho, el mejor puré de patata del mundo. 

La Purée de pomme de terre como nos diría Joël Robuchon es el puré más famoso del mundo, y aunque las cartas de sus restaurantes por el mundo son muy variadas, su puré de patatas, sigue siendo el más solicitado por todo comensal o buen gourmet.


Durante mi estancia en Taiwan fuimos toda la familia a L´Atelier, disfrutando segundo a segundo de todo el espectáculo que ofrece su cocina en primera línea.

Desde el variadísimo pan casero que te ofrecen hasta la tisana de menta que me ofrecieron para finalizar nuestra cena es un sin parar de halagos, placer y disfrute y un excelente servicio con un maître de sala muy profesional, amable y simpático.

Todos comimos diferente pero con algo en común, "la purée", servido en extra mini cocottes que volaron en segundos y que dejaron a la mesa muda durante unos minutos. La expresión de cada uno de nosotros era un poema digno de ver, sin palabras te deja el comer este puré, pero muy expresivos con la cara y los ojos.

Los más jóvenes de la mesa se llevaron extra ración de regalo con detalle incluido, jugo reducido y concentrado de pollo, yo no me pude contener y confieso que a mi hijo le voló una cucharada. 


Vamos a por la receta y que tiene este puré para que sea verdaderamente delicious.

Para empezar lleva buena calidad de patata tipo "ratte", yo no la he encontrado donde vivo, pero para la próxima vez la buscaré, también se puede hacer con patata tipo "kennebec"

También debe llevar mantequilla de buena calidad, es un puré que lleva bastante mantequilla y a muchos puede que no os guste, la verdad es que vale la pena. Este puré no se come cada día.
 Yo tampoco soy de mucha mantequilla en mi dieta o en la dieta familiar pero un día es un día y si te lo piensas bien es como comer un plato de patatas fritas o un croissant de mantequilla relleno de chocolate y seguro que no piensas lo poco saludable que es, así que adelante con este puré!!!!


Ingredientes:

1 kg de patatas Ratte o Kennebec
agua fría para hervir las patatas
1 cucharada de postre de sal
200/250 gr de mantequilla
200/300cl de leche entera
sal

Lavar las patatas y poner a hervir partiendo en agua fría con la sal.
Tapar y dejar cocer a fuego medio unos 20-25 minutos o hasta que al pinchar con la punta de un cuchillo se vean tiernas.



Escurrir las patatas y dejar atemperar para poder sacar sin quemarnos la piel de la patata.

Pasar las patatas por un pasa purés y que la pulpa caiga en la misma cazuela que vamos a cocinar el puré


Remover la pulpa del puré con una cuchara de madera para que quede bien suave y lo pondremos a fuego bajo durante un par de minutos, de esta manera la humedad del puré se seca para poder añadir la mantequilla a dados bien fría.


Mientras añadimos la mantequilla, mojamos con agua sin secar, el cazo de la leche (así no se quema ni engancha) y calentamos la leche.

Acabar de poner toda la mantequilla e integrar muy bien en toda la patata y pondremos uno o dos cazos de leche caliente al puré removiendo todo el rato hasta que se haya absorbido, si hace falta se añade más, todo depende de como te guste el puré más o menos espeso.



Cuando hayas integrado la leche, mejor bate el puré con unas varillas manuales enérgicamente, de esta manera el puré quedará aún mucho más suave. Rectificar de sal y poner algo más de leche si lo crees necesario.


Para calentar el puré podemos hacerlo a fuego bajo o añadiendo un poco más de leche caliente.

Delicioso para acompañar cualquier plato de carne, pollo o pescado, pero os va a quedar maravilloso con huevos, setas o jugos reducidos y convertirlo en un entrante de lujo.
































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3 comentarios

  1. Tienes razón. En la Fonda de aquí, que tiene una estrella en la Guía Michelin, su puré es insuperable, no me ha dado la receta, pero si me dijo que lleva muchísima mantequilla. Gracias por la receta Silvia.
    Besos

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  2. Una recepta simple i senzilla que pot ser tot un luxe. Els productes de qualitat, les temperatures de llet, mantega, i el carinyo en què es fa, converteixen el puré de pommes de terre en un plat per llepar-se els dits, la cullera i la cassola! Gràcies per compartir-ho! Petonets

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  3. Desde que vi la foto y la referencia en FB que me moría por ver la receta. Y ya sé porque. Es fantástica. Yo siempre le he puesto mantequilla al puré, y bastante pero ahora con el punto leche, creo que tiene que quedar soberbio. Tomo nota del truco del agua en el cazo para que no se enganche la leche (cuantas veces me he dejado los dedos con el nanas y el cazo!) y bueno.... deseando probarlo. Gracias a Robuchon y a ti.

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