Dúo de foie con queso arzua y calabaza caramelizada con ravioli de membrillo relleno de yogur




Y con el mes de junio nos llega un nuevo reto de Cooking the Chef, esta vez le ha tocado el turno a Yayo Daporta, chef muy creativo y vanguardista que no tenía el gusto de conocer.

Dado que Internet tiene poca información sobre sus platos y en cuanto a recetario por las redes se puede ver alguna receta, a diferencia de otros cocineros;  hay que echar mano de la imaginación y la creatividad para conseguir crear una de sus recetas.

El mismo día de la publicación del reto, estuve investigando un poco la carta de su restaurante, es una carta muy atractiva en cuanto a pescado y marisco, algún que otro plato de carne y pinceladas varias con foie o terrinas de foie.




El foie es un plato que gusta en casa y que he cocinado varias veces, que esté acompañado de calabaza caramelizada no lo había probado pero imaginaba su resultado ya que nunca fallan los contrastes dulces sobre este apreciado hígado, en cambio si que me llamaba la atención el otro ingrediente el queso arzua, pero no por su sabor, ya que lo compro muchas veces sino por como acompañaría al foie junto la calabaza.

El queso arzua es un queso de Lugo, de pasta blanda y de leche de vaca. Es un queso muy suave, de fácil fundición e ideal para infinitas recetas de cocina.

Por su sabor suave y cremoso lo podemos acompañar perfectamente con membrillo o mermeladas, por eso mi tercer ingrediente en un ravioli de membrillo relleno de yogur griego.

Para elaborar todos los pasos de las recetas he tirado de mi imaginación, ya que he cocinado con estos ingredientes, y los he cocinado como suelo hacer normalmente y se que quedan bien.

Se llama dúo, por tener este snack de foie una composición con dos ingredientes más; el queso y la calabaza.


Ingredientes para el foie:

1 hígado de pato de unos 500gr 
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharadas sopera de oporto
2 cucharadas soperas de brandy
papel film 
papel de plata
Agua o leche para limpiar el hígado
Si queréis hacer solamente la mitad del hígado poner la mitad de los ingredientes para la maceración.




Abrir el hígado y poner toda la noche en la nevera en remojo con agua fría o leche. Al día siguiente abrir un poco más los dos lóbulos y sacar las venas gruesas con la punta de un cuchillo, también se puede sacar un piel fina que a veces sale cuando se arrancan las venas. Si el hígado de desmonta no pasa nada.

Extender una hoja de papel film y poner encima el hígado abierto, espolvorear con el azúcar, la sal, licores y pimienta, todo bien repartido por los dos lóbulos.

Cerramos el papel film con cuidado dando forma de rollo, que quede todo bien apretado para que no pierda los jugos de la maceración, cerrar haciendo un nudo en los extremos y lo volvemos a envolver con papel de plata. Yo lo he envuelto en papel film y lo he envasado al vacío.

Dejar macerar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente ya lo podemos cocer al vapor, yo lo he hecho en el horno a vapor, a 100ºC vapor unos 15 minutos, si lo hacéis en vaporera también unos 15 minutos, dar la vuelta y cocer unos 5 minutos más.

Pasar con cuidado el rollo a un bol con agua y hielo para cortar la cocción, y guardar en la nevera un mínimo de 24h para que repose bien.



Ingredientes para la calabaza caramelizada:

1 trozo de calabaza cortada a dados
 3 o 4 cucharadas de postre de azúcar moreno
sal y pimienta
un poco de mantequilla.

Cortar la calabaza a dados y añadir la mantequilla, azúcar y salpimentar.
Asar en el horno precalentado a 200ºC durante 45 minutos.


Ingredientes para el ravioli de membrillo:

1 trozo de membrillo ancho, como de un dedo y medio
1 yogur griego

Congelar el membrillo para que podamos cortar con más facilidad.
Cortar laminas finas con un cortafiambres a mandolina.

Poner en cada lámina un poco de yogur griego y encima poner otra lamina.

Con ayuda de un cuchillo cortar los sobrantes dando más perfecta la forma cuadrada.

Más ingredientes que necesitaremos:

Tostadas de pan de baguette.
1 trozo de queso Arzua Ulloa

Se corta la baguette en rebanadas de medio dedo y se ponen en el horno a unos 100ºC hasta que se van tostando ligeramente, al poner la temperatura baja, se tuestan poco a poco y no se queman, quedando las rebanadas muy crujientes. Las sobrantes guardar en una bolsa zip.




Montaje del plato:

Poner encima de cada tostada de pan un trozo de foie y encima del foie del mismo tamaño un trozo de queso arzua. Encima del queso poner la calabaza caramelizada a modo de mermelada. Se puede quemar si se desea con un soplete la calabaza poniendo un poco de azúcar por encima.
Repartir los raviolis de membrillo por el plato y algún trozo más de queso.

Servir a parte más rebanadas de pan tostado.


Este dúo puede servir tanto de entrante como de aperitivo.
Tanto el foie como la calabaza se puede cocinar con antelación y sólo nos quedará el montaje.

Esta receta la he visto con y sin los raviolis de membrillo así que si no os gusta el membrillo se puede prescindir.

En ocasiones que no podamos hacer el foie o simplemente no queramos complicarnos la vida, se hace con foie micuit comprado.

Es una excelente receta, llena de contrastes, suave y perfecta si la acompañamos de un vino blanco afrutado, o cava rosado por ejemplo.
































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41 comentarios

  1. M'encanta aquest plat que has triat. A més, ho fas tot tan bonic i fa tant de goig veure les teves fotos!! El provaré segur :)
    Moltes mercès per participar.
    petons

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  2. Doncs la veritat és que sembla una combinació ben curiosa, però veient el resultat, i el que dius de dolç amb foie que tens raó sempre combina bé, fan venir ganes de fer-li queixalada!

    Petons!

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  3. Veo que el nombre es más largo que el propio bocado... la verdad es que la combinación de ingredientes suena muy bien, tanto que se me está haciendo la boca agua...

    Abrazos y buen fin de semana!!!

    (La próxima vez seguiré tu consejo y haré los rollitos en el horno, gracias!!)

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  4. Vaya! Foie casero, que bueno!! Muy buena receta, el contraste de sabores es lo mejor.
    Un beso!!

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  5. Aparte de nombre veo que compartimos inspiración...tu plato tiene una pinta estupenda. Un saludo!

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  6. Admiro esa imaginación tuya, la creatividad fluye a raudales, este reto ha sido difícil y fantástico a la vez, me llevo una tostadica ;)
    Abrazos.
    http://mirecetario.es

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  7. Esta receta la vi y me he quedado con ganas de hacerla. Viendo la tuya me voy a animar si o si. Riquísimaaaaaaaaaaa

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  8. Me chifla el foie, el queso, la calabaza... Vamos, que me encanta lo que has preparado!

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  9. no pot ser aixo ja veng amb la panxa plena i ara que ara que teng unes ganes de provar aixo que si que te una pintarra bonisima aaaaaaah quina manjera mes bona
    besadetas

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  10. Ayyyy mi querida Chez!!! El foie es una de mis debilidades, creo que lo sabes, y cuando te vi por Instagram contándonos que ibas a preparar Foie ... me lo veía venir.
    ¡Un lujazo de receta! De las que apetece probarlas a la de ya!

    B7sssss y buen fin de semana

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  11. Me encanta esta combinación que has hecho, muy potente de sabores y con un colorido espectacular!

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  12. Me llama mucho la atención la combinación Silvia, así que habrá que probarla. Un saludo.

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  13. Que bocado más delicioso!!! Una receta que pareciendo muy sencilla, lleva mucha elaboración. Me encanta....
    Un bst.

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  14. Eres una valiente, recetón que te ha quedado, un aperitivo "co..nudo" no tiene otra palabra ;-)
    Besos
    Nieves

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  15. Una combinación mágica que me gusta y seguro que que queda genial este bocado cuando lo pruebas.Una buena dosis de imaginación y la creatividad.
    Bon cap de setmana
    peto

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  16. Mare meva!!!Quina pinta que te tot!!! Et faig una "ola" virtual !!!! Bon cap de setmana! Petons

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  17. Me encanta el contraste del foie con la calabaza caramelizada, tiene que estar divino. Yo aún no me atrevo a preparar foie, estoy muy verde, jeje!! Tu plato, una maravilla de aperitivo!!!! Perfecto!!! Besotes

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  18. Todo un lujo de receta, y de presentación. Has elegido muy bien!

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  19. Una receta fantástica :) que rica tiene que estar.. es sin duda para lucirse. Un besito y buen fin de semana!!

    Recetas de una gatita enamorada

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  20. Un plato muy interesante, tengo que reconocer que nunca he hecho hígado de plato pero al ver la foto me dan ganas de ponerme manos a la obra. Felicidades!
    Besitos y Bon Appétit ;-)
    Fácil con Bela By Isabel Barcia

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  21. Buenos días guapisima, además de un plato precioso, una combinación muy curiosa, original, y que me encantan todos los ingredientes, y juntos, son un espectaculo.
    Un besote y feliz fin de semana.
    Ettore

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  22. Un aperitiu fantàstic! Quina bona pinta te.
    Petons!!

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  23. Una recepta de luxe i una presentació preciosa. Sabors i textures contrastats, com a mi m'agrada. Aquesta me l'apunto.
    Un petó

    Blanca

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  24. Que bocados más apetecibles!! Me encanta la receta y la presentación, estupenda. Besos!!

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  25. Huau Silvia....el plato es también bien elaborado..aunque como son varios pasos se puede tener hecho con cierta antelación... o varias cosas antes.
    Me ha encantado el truco de las tostadas...tengo mucha costumbre de tostar el pan en el horno y muchas veces se me quema...jajaja así seguro que no, y como dices quedará muy crujiente. Lo probaré la próxima vez que haga pan tostado.
    Me encanta este plato, sofisticado, puede ser aperitivo, puede ser una cena ligera con un buen vino.
    Gracias una vez más por participar!
    Besos!

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  26. Me encanta tu plato queda vistoso y para comer de un bocao,, genial xD

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  27. Pedazo receta te has marcado ehhh. Tiene que estar muy buena esta combinacion
    Bss

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  28. Muy buena elección, todos sus platos cuando los ves parecen sencillos, sin embargo todos ellos tienen una gran preparación y eso al final se nota en el resultado, muy rico. Bss.

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  29. Silvia, te ha quedado estupenda la elaboración. Esta receta me pareció muy complicada pero me ha encantado. Me la guardo.

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  30. Un super platillo! -está de lujo y esa calabaza caramelizada uff debe estar fabulosa!!
    Besitos!!

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  31. ohhhhh, que bo!
    m?encanta
    Montse Femcuinetes

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  32. Pero que riquísima esta tapa!! Aunque de elaboración complicada, tendré que estudiarla bien porque quiero probar a hacerla. Enhorabuena!!!

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  33. Me encanta el foie.... Y es uno de mis ingredientes favoritos pero ahora estoy a régimen, jejejejej....buen p,ato....será uno de los que haga en un futuro.

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  34. Unos bocaditos deliciosos! Una pena que yo no tome foie; desde que vi un documental hace años de cómo se conseguía y eso, le cogí tal aversión que no hay manera... y no soy vegetariana ni mucho menos! Pero no sé, me dejó marca. Aunque probaré a substituirlo por algún paté rico, porque tu plato bien merece la pena!

    Un beso y nos vemos en próximos retos!

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  35. Al fin llegué ¡¡¡
    Fantastico plato, como todos los de Yayo, mucha elaboración pero muy sencillo tanto de ingredientes con manejo del producto. me ha encantado, Es todo un lujo el plato.
    Otro que guardo con mimo para mi celebraciones, que son muchas y continuas y hay que renovarse o morir.
    Lo has explicado detalladamente para que nada se pierda en el camino. Felicidades.
    La presentación otro lujo.
    Bsss desde Almeria

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  36. Un 10 en creatividad, ¡muy bien! te ha quedado de lujo.
    Un abrazo
    Vicky

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  37. Por fin puedo visitaros y que ganas tenía de ver todas vuestras propuestas. El queso con membrillo siempre es un éxito, por lo menos a mi me encanta y con esta creación inspirada en Yayo te ha quedado de lujo, besos
    Sofía

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  38. Y desde Andalucia te dego!!!
    Y OLEEEEEEEEEEEEEEEE!!!
    Que exquisitez, y que bien que te ha quedado. Besos y mis felicitaciones.

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  39. ¡Silvia! Como siempre espectacular ¡Me apunto la receta! un besoo Ruth (petit et gourmet)

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  40. Hola reina!! quina tapeta més bona eh! M'ho passo bomba amb aquest repte jejeje

    Petonets

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  41. Dulce y salado. Perfecto para un picoteo de lujo como el que presentas. Perfecto como siempre!!!
    Besos

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