Dúo de foie con queso arzua y calabaza caramelizada con ravioli de membrillo relleno de yogur




Y con el mes de junio nos llega un nuevo reto de Cooking the Chef, esta vez le ha tocado el turno a Yayo Daporta, chef muy creativo y vanguardista que no tenía el gusto de conocer.

Dado que Internet tiene poca información sobre sus platos y en cuanto a recetario por las redes se puede ver alguna receta, a diferencia de otros cocineros;  hay que echar mano de la imaginación y la creatividad para conseguir crear una de sus recetas.

El mismo día de la publicación del reto, estuve investigando un poco la carta de su restaurante, es una carta muy atractiva en cuanto a pescado y marisco, algún que otro plato de carne y pinceladas varias con foie o terrinas de foie.




El foie es un plato que gusta en casa y que he cocinado varias veces, que esté acompañado de calabaza caramelizada no lo había probado pero imaginaba su resultado ya que nunca fallan los contrastes dulces sobre este apreciado hígado, en cambio si que me llamaba la atención el otro ingrediente el queso arzua, pero no por su sabor, ya que lo compro muchas veces sino por como acompañaría al foie junto la calabaza.

El queso arzua es un queso de Lugo, de pasta blanda y de leche de vaca. Es un queso muy suave, de fácil fundición e ideal para infinitas recetas de cocina.

Por su sabor suave y cremoso lo podemos acompañar perfectamente con membrillo o mermeladas, por eso mi tercer ingrediente en un ravioli de membrillo relleno de yogur griego.

Para elaborar todos los pasos de las recetas he tirado de mi imaginación, ya que he cocinado con estos ingredientes, y los he cocinado como suelo hacer normalmente y se que quedan bien.

Se llama dúo, por tener este snack de foie una composición con dos ingredientes más; el queso y la calabaza.


Ingredientes para el foie:

1 hígado de pato de unos 500gr 
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharadas sopera de oporto
2 cucharadas soperas de brandy
papel film 
papel de plata
Agua o leche para limpiar el hígado
Si queréis hacer solamente la mitad del hígado poner la mitad de los ingredientes para la maceración.




Abrir el hígado y poner toda la noche en la nevera en remojo con agua fría o leche. Al día siguiente abrir un poco más los dos lóbulos y sacar las venas gruesas con la punta de un cuchillo, también se puede sacar un piel fina que a veces sale cuando se arrancan las venas. Si el hígado de desmonta no pasa nada.

Extender una hoja de papel film y poner encima el hígado abierto, espolvorear con el azúcar, la sal, licores y pimienta, todo bien repartido por los dos lóbulos.

Cerramos el papel film con cuidado dando forma de rollo, que quede todo bien apretado para que no pierda los jugos de la maceración, cerrar haciendo un nudo en los extremos y lo volvemos a envolver con papel de plata. Yo lo he envuelto en papel film y lo he envasado al vacío.

Dejar macerar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente ya lo podemos cocer al vapor, yo lo he hecho en el horno a vapor, a 100ºC vapor unos 15 minutos, si lo hacéis en vaporera también unos 15 minutos, dar la vuelta y cocer unos 5 minutos más.

Pasar con cuidado el rollo a un bol con agua y hielo para cortar la cocción, y guardar en la nevera un mínimo de 24h para que repose bien.



Ingredientes para la calabaza caramelizada:

1 trozo de calabaza cortada a dados
 3 o 4 cucharadas de postre de azúcar moreno
sal y pimienta
un poco de mantequilla.

Cortar la calabaza a dados y añadir la mantequilla, azúcar y salpimentar.
Asar en el horno precalentado a 200ºC durante 45 minutos.


Ingredientes para el ravioli de membrillo:

1 trozo de membrillo ancho, como de un dedo y medio
1 yogur griego

Congelar el membrillo para que podamos cortar con más facilidad.
Cortar laminas finas con un cortafiambres a mandolina.

Poner en cada lámina un poco de yogur griego y encima poner otra lamina.

Con ayuda de un cuchillo cortar los sobrantes dando más perfecta la forma cuadrada.

Más ingredientes que necesitaremos:

Tostadas de pan de baguette.
1 trozo de queso Arzua Ulloa

Se corta la baguette en rebanadas de medio dedo y se ponen en el horno a unos 100ºC hasta que se van tostando ligeramente, al poner la temperatura baja, se tuestan poco a poco y no se queman, quedando las rebanadas muy crujientes. Las sobrantes guardar en una bolsa zip.




Montaje del plato:

Poner encima de cada tostada de pan un trozo de foie y encima del foie del mismo tamaño un trozo de queso arzua. Encima del queso poner la calabaza caramelizada a modo de mermelada. Se puede quemar si se desea con un soplete la calabaza poniendo un poco de azúcar por encima.
Repartir los raviolis de membrillo por el plato y algún trozo más de queso.

Servir a parte más rebanadas de pan tostado.


Este dúo puede servir tanto de entrante como de aperitivo.
Tanto el foie como la calabaza se puede cocinar con antelación y sólo nos quedará el montaje.

Esta receta la he visto con y sin los raviolis de membrillo así que si no os gusta el membrillo se puede prescindir.

En ocasiones que no podamos hacer el foie o simplemente no queramos complicarnos la vida, se hace con foie micuit comprado.

Es una excelente receta, llena de contrastes, suave y perfecta si la acompañamos de un vino blanco afrutado, o cava rosado por ejemplo.
































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