Pan con masa madre



Hasta ahora todos mis panes han sido sin masa madre, he hecho algún poolish o mezclas varias de harinas con levadura en reposos breves, pero lo que es masa madre auténtica, la he intentado hacer varias veces, pero siempre algo me ha pasado, no las mantengo vivas o cuando me las miro las veo con tan mal aspecto que las tiro

Begoña sabe que le he pedido como 10 recetas de masa madre, ya no se que debe pensar; como puedo tener tanta facilidad para algunas cosas y ser tan nefasta para otras; que además por lo que leo no es difícil de cuidar.

Supongo que mientras refrescaba su masa madre le vine a la memoria y mi querida Begoña pensó en enviar un frasquito a la Chez...

Y así fue, me llego durante los días que yo precisamente no estaba en casa, el paquete lo recibieron mis hijos y me llamaron para comunicarme que había llegado algo para mi, les pedí que abrieran la caja porque no tenía ni idea que podía ser. Mi hijo me dijo que era un frasco con algo raro dentro y que en el frasco ponía gravado "quattro stagioni"(después vi que es la marca del frasco de cristal).... y la opinión de mi hija fue que alguna marca comercial me enviaba una salsa de setas para pasta.

Imaginaros mis cara desde el otro lado del teléfono, intentando adivinar el contenido del frasco, hasta que me dicen que tiene una raya pintada en rotulador...y que lo envía Begoña de Jerez....Ahhh ya se!!! es masa madre!

Y aquí acaba la historia de una masa madre que viaja de Jerez a Barcelona, sigue vivita en mi nevera, refrescada ya dos veces y pone en el frasco "masa amiga"




Ingredientes:

475 gr de harina de fuerza
25gr de harina integral
290-300gr de agua.
200gr de masa madre
12gr de sal 
       
Receta de Iban Yarza.
Toda la elaboración la he hecho a mano.

Una vez alimentada y llena de burbujas la masa madre, se mezcla con todos los ingredientes, justo para que se integren entre ellos, se tapa y se dejan reposar media hora.

A los 10 minutos volver a amasar dentro del bol unos segundos y dejar de nuevo en reposo unos 15 minutos.

Repetir este proceso en la encimera tres veces más, con los intervalos de 10-15 minutos.

A mitad del proceso se puede dar un pliegue a la masa, como doblar un folio, girar y volver hacer el pliegue. Dejar reposar la masa tapada unas 3 o 4 horas.

Para formar el pan, preparamos un bol o banneton (yo utilizo una panera de mimbre con trapo de goma) con un trapo con harina. Ponemos un poco de harina en la mesa, volcamos el pan y con esa harina que se ha enganchado ya tenemos suficiente para formar la hogaza; cogemos un poco de masa desde fuera hacía el centro, como si quisiéramos poner los pétalos en el centro de una flor. Ha de quedar la masa redondita y formada.
Poner la masa en el bol con el cierre hacía arriba, cuando la pongamos en el horno ya la giraremos, tapar y dejar fermentar de nuevo unas 3 o 4 horas.

Precalentar el horno a 230-240ªC. con la bandeja dentro, en otra bandeja para hacer el paso al horno, preparar papel de horno, girar el bol y poner la masa de pan, ahora el cierre está debajo.

Hacer unos cortes con un cuchillo y pasar rápidamente al horno, crear algo de humedad con un bol lleno de agua y un pulverizador (yo he podido estrenar mi horno con función clima, se pueden programar los golpes de vapor que quieras)

Mantener a 230ºC los primeros 10 minutos, después a medida que avanza la cocción, bajar hasta los 210º-200ªC, en total unos 50-60 minutos.
Dejar enfriar en una rejilla.






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23 comentarios

  1. Te ha quedado de panadería, y seguro que de sabor buenísimo!

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  2. Que bo que es el pa fet a casa. Amb masa mare cambia una barbaritat, o vaig experimentar no fa massa.
    La textura que te per lo que se veu a las fotos, ja ho diu tot. I lo millor es que dura i dura i no endureix com el del forn i no diguem els del super......
    Fantástica entrada i amb un mestre com el Iban Llarza...exit asegurat.
    Petons

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  3. Para tener tantos kilómetros en el cuerpo esa masa madre sigue haciendo unos panes geniales, verdad?????

    No soy capaz de imaginar la que se lió en tu casa vía teléfono.....

    Ahora a seguir disfrutando de ella
    Muack

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  4. La mía sigue viva, jajajajja
    Es una gozada hacer pan en casa verdad¡!,, ahora mimala, ehhhhh
    Te ha quedado genial
    Bss

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  5. Quina bona molla, com es nota el pa que porta massa mare, a més de l'aspecte els seu gust millora moltsíssim.
    Petonets

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  6. Que pintaza tiene Silvia, yo soy una negada para esto de las masas, aunque la verdad que desde que empecé con el blog tengo la inercia de comprar esas pastillitas de ..levadura..jaja hago cocas y poco más si algun día me da la vena ya se por donde tengo que empezar.. por cierto , le has cambiado la tinta a la máquina ;)
    besaetes wapa

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  7. Qué buena pinta tiene! me llevo la receta a ver si me animo. Besos guapa!

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  8. Que bonita historia de una masa madre viajera jejeje con un resultado excepcional. Besos!

    Ana

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  9. Te ha quedado un pan espectacular!!!
    Jajajajaja, lo que me he reído con lo de la salsa de setas... jajajaja
    Tranquila, que no eres la única que tiene problemas con la masa madre. Yo lo intenté como tropecientasmil veces hasta que al final me salió bien, entonces hice un pan... y se me murió la masa madre... con eso te lo digo todo!
    No sabía que vivías en Barcelona, cuando vaya la próxima vez, y si te parece bien, podríamos vernos :)
    besos

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  10. No sabes lo que me identifico contigo... creo que me voy a morir sin ser capaz de conseguir una masa madre. Por más tipos de recetas que pruebo e intentos, nada al final termina en la basura... así es que cada vez que veo una receta con mas madre me corroe la envidia, pero me resigno pensando que no todo el mundo tenemos ese don ;)

    El pan desde luego tiene un aspecto.... exquisito, menuda corteza y menuda miga!! Todo un placer para el paladar.

    Mil besos y feliz semana guapa

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  11. Un bon viatge ha fet aquesta.... t'ha quedat un pa perfect
    Muas

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  12. Vaya historia tan curiosa para un pan, el resultado final salta a la vista, creo que el viaje de la masa madre ha merecido la pena

    Abrazos y buena semana!!!

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  13. Qué bueno ese pan casero! Un beso!

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  14. Adoro fazer pão mas com massa madres nunca fiz.
    Não sei se será melhor ...pelo meno o aspecto esse esta delicioso.
    Gostei muito
    bj

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  15. No se si felicitarte por el dominio o por ese pedazo de pan, por las dos cosas, Te ha quedado espectacular, la masa madre tiene su cosa, pero el resultado salta a la vista super pintaza.
    Besotes
    Ettore

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  16. Qué susto! nada más entrar el sistema de decía que nanai! luego veo que ya eres un punto com!! bien!! Qué gracia me hace los trapicheos que os traéis con las masas madre! la verdad que es algo que siempre me ha dado envidia y cualquier día me apunto al tema, más aun viendo los excelentes resultados. Claro que mi horno..... jajaj!! un besazo.

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  17. ¡Cómo te ha quedado!
    La verdad es que da gusto encontrarse con un buen pan, pero a mi me cuesta ponerme todavía con el tema "masa madre", algún día de estos.

    Y como tú dices: Al pan, pan ... y ya sabes como sigue ;-)

    B7ssss

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  18. Una maravilla Silvia, el sabor de los panes de masa madre es único y la presencia también.
    Besos!!

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  19. Una maravilla Silvia, el sabor de los panes de masa madre es único y la presencia también.
    Besos!!

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  20. Silviiiiiiiiiiiiiiiii, enhorabuena por este pedazo de nuevo espacio!!! Chulísimoooo!!

    Y ufffffff, no sé como te habrá quedado el pan de sabor, lo que sé es que la primera foto me hubiese gustado hacerla a mí, quéeeeeeeeee bonita, me encanta.
    La masa madre (yo le llamo el Alien) le da un punto ácido a los panes que me fascina, así que seguro que está delicioso. Yo la hago una vez al año, y hago un par de panes, me voy de vacaciones, me olvido, y termino tirando. Después, vuelvo a empezar el ciclo, no pasa nada...
    un beso grande, guapísima

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  21. Hummmmmm quina llesca.......... ha de ser bonissim aquest pa.A mi hem pasaria el mateix que tu, o m'oblidaria d'alimentarla o la tiraria perque pensaria que s'ha fet malbé:
    petons

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