Pan con masa madre



Hasta ahora todos mis panes han sido sin masa madre, he hecho algún poolish o mezclas varias de harinas con levadura en reposos breves, pero lo que es masa madre auténtica, la he intentado hacer varias veces, pero siempre algo me ha pasado, no las mantengo vivas o cuando me las miro las veo con tan mal aspecto que las tiro

Begoña sabe que le he pedido como 10 recetas de masa madre, ya no se que debe pensar; como puedo tener tanta facilidad para algunas cosas y ser tan nefasta para otras; que además por lo que leo no es difícil de cuidar.

Supongo que mientras refrescaba su masa madre le vine a la memoria y mi querida Begoña pensó en enviar un frasquito a la Chez...

Y así fue, me llego durante los días que yo precisamente no estaba en casa, el paquete lo recibieron mis hijos y me llamaron para comunicarme que había llegado algo para mi, les pedí que abrieran la caja porque no tenía ni idea que podía ser. Mi hijo me dijo que era un frasco con algo raro dentro y que en el frasco ponía gravado "quattro stagioni"(después vi que es la marca del frasco de cristal).... y la opinión de mi hija fue que alguna marca comercial me enviaba una salsa de setas para pasta.

Imaginaros mis cara desde el otro lado del teléfono, intentando adivinar el contenido del frasco, hasta que me dicen que tiene una raya pintada en rotulador...y que lo envía Begoña de Jerez....Ahhh ya se!!! es masa madre!

Y aquí acaba la historia de una masa madre que viaja de Jerez a Barcelona, sigue vivita en mi nevera, refrescada ya dos veces y pone en el frasco "masa amiga"




Ingredientes:

475 gr de harina de fuerza
25gr de harina integral
290-300gr de agua.
200gr de masa madre
12gr de sal 
       
Receta de Iban Yarza.
Toda la elaboración la he hecho a mano.

Una vez alimentada y llena de burbujas la masa madre, se mezcla con todos los ingredientes, justo para que se integren entre ellos, se tapa y se dejan reposar media hora.

A los 10 minutos volver a amasar dentro del bol unos segundos y dejar de nuevo en reposo unos 15 minutos.

Repetir este proceso en la encimera tres veces más, con los intervalos de 10-15 minutos.

A mitad del proceso se puede dar un pliegue a la masa, como doblar un folio, girar y volver hacer el pliegue. Dejar reposar la masa tapada unas 3 o 4 horas.

Para formar el pan, preparamos un bol o banneton (yo utilizo una panera de mimbre con trapo de goma) con un trapo con harina. Ponemos un poco de harina en la mesa, volcamos el pan y con esa harina que se ha enganchado ya tenemos suficiente para formar la hogaza; cogemos un poco de masa desde fuera hacía el centro, como si quisiéramos poner los pétalos en el centro de una flor. Ha de quedar la masa redondita y formada.
Poner la masa en el bol con el cierre hacía arriba, cuando la pongamos en el horno ya la giraremos, tapar y dejar fermentar de nuevo unas 3 o 4 horas.

Precalentar el horno a 230-240ªC. con la bandeja dentro, en otra bandeja para hacer el paso al horno, preparar papel de horno, girar el bol y poner la masa de pan, ahora el cierre está debajo.

Hacer unos cortes con un cuchillo y pasar rápidamente al horno, crear algo de humedad con un bol lleno de agua y un pulverizador (yo he podido estrenar mi horno con función clima, se pueden programar los golpes de vapor que quieras)

Mantener a 230ºC los primeros 10 minutos, después a medida que avanza la cocción, bajar hasta los 210º-200ªC, en total unos 50-60 minutos.
Dejar enfriar en una rejilla.






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