Paté en costra (Pâté Croûte)

Empiezo de nuevo tras las vacaciones entrando por la puerta grande, si señor!!! ya que tenía que preparar una nueva receta pensé en hacer algo poco común, algo que empezará a coger aires de cambio de estación y por supuesto que os gustara a todos.
Cierto que es una receta festiva, para cualquier celebración o ocasión especial, incluso la podrías guardar para preparar cualquier día de navidad ( queda...pero no queda tanto)a mi me ha servido de prueba de fuego ya que la tengo en mente hace años y la verdad es que es una receta que me tiene fascinada.
La he comido en varias ocasiones con rellenos muy parecidos, quizás los cambios han sido en el tipo de carne más que en el resto de los ingredientes.
En Londres he comido Pâté croûte acompañado de una ensalada y un poco de mermelada, en Francia con dados de gelatina, ensalada o pepinillos y en otros sitios lo sirven solo ya que es una receta bastante completa.
Siempre disfruto cocinando pero preparar esta receta ha sido todo un reto para mi. Como amante de la cocina francesa este Paté ha sido una de las mejores experiencias desde la preparación de la masa quebrada hasta su relleno.
Adoro la llamada terrine palabra que se refiere a un recipiente de cerámica o tipo cocotte donde se cocina el paté.
Se puede preparar con varios tipos de carnes, ternera o cerdo, hígados o lonchas de beicon o tocino ahumado, las especias no pueden faltar, vinos olorosos, cebolla y frutos secos en mi caso pistachos.
Existen recetas muy laboriosas de principio a fin, yo he optado por el camino fácil, aunque no lo parezca no tiene dificultad, y si es por falta de tiempo hasta puedes comprar la masa quebrada pero te prometo que sólo con saber que la has preparado tu ya te va a saber todo maravillosamente mejor y más orgulloso-a no te vas a poder sentir.
La masa quebrada se prepara en un momento, no necesitas amasados ni estirados, puedes prepararla con un robot de cocina, como mi Cook Expert, os aseguro que menos de 2 minutos la tienes lista.
El resultado final de este Pâté Croûte es una corteza crujiente que esconde en su interior una terrine sabrosa, gustosa con un sabor que te trasladará  a un mediodía soleado de otoño saboreando este típico plato en una terracita de París.
Vamos a por la receta!
***
He utilizado un molde tipo cake de 21-23 cm
Ingredientes para la masa quebrada (receta Michel Roux)
250 gr de harina
150 gr de mantequilla blanda
1 c.p de sal
1 c.s de leche
1 huevo
Poner todos los ingredientes en la olla inox y programar Masa-Pastel.
Hacer una bola con la masa y envolver con papel film
Dejar en la nevera refrigerada mínimo 30 minutos
Para el relleno:
250 gr de carne picada de ternera
250 gr de carne picada de cerdo ( yo he utilizado la carne de butifarras)
1 cebolla picada
1 ajo picado
1 ramito de perejil picado
3 hojas de salvia picadas
1c.p de pasta de trufa o trufa laminada
sal y pimienta
1 huevo
15 ml de brandi (yo armagnac)
50 gr de pistachos
Para la jalea de madeira:
250 ml de caldo de ternera
250 ml de vino Oporto
2 hojas de gelatina.
Huevo batido para pintar la masa
Una vez preparada la masa quebrada, la estiramos según el tamaño del molde, el molde mejor si está engrasado.
Forrar el molde dejando los cuatro bordes con unos dos cm sobrantes ( yo no lo hice y tuve que añadir unas tiras). Mantener el molde en la nevera mientras preparamos el relleno. Guardar el resto de la masa para hacer la tapa más adelante.
En un bol poner los dos tipos de carne, la cebolla y el ajo picados, el perejil, la salvia, el huevo, el coñac, la sal, la pimienta, la pasta de trufa y los pistachos.
Mezclar bien hasta tener todos los ingredientes bien integrados.
Rellenar el molde con la mezcla de carne, empezando por las esquinas para que no queden rincones vacíos y continuar con el resto. No rellenar hasta arriba para que quede un espacio vacío entre el relleno y la tapa para poder incorporar la gelatina en el último momento.
Enrollar los bordes sobrantes como si fueras aceras y pintar con huevo batido.  
Con el resto de la masa formar una tapa rectangular y encajar en el molde, el huevo batido nos ayudará a que quede bien sellada y con los dedos hacer un dobladillo.
Refrigerar de nuevo la masa al menos 2 horas.
Para cocinar el pastel precalentar el horno a 180ºC pincelar de nuevo con el huevo batido toda la superficie del molde. 
Se puede decorar con un cuchillo o formando unas hojas si tienes masa de sobras.
Hacer un agujero en medio de la tapa, te puede ayudar una boquilla de manga pastelera.
Insertar en el agujero a modo de chimenea un rollo de papel de aluminio.
Hornear durante 20 minutos, bajar la temperatura  del horno a 160ºC y hornear unos 45 minutos más.
Para comprobar que está cocido insertar un palillo en el centro de la masa, también observarás la masa bien dorada.
Dejarlo enfriar con el molde durante dos horas encima de la encimera y luego dos horas en la nevera antes de desmoldar.
Por último preparar la gelatina, poniendo en un cazo el caldo y el vino, dejar reducir hasta la mitad, puede tardar alrededor de 10-15 minutos.
Poner en remojo con agua fría las hojas de gelatina, cuando estén blandas incorporar al caldo y mezclar hasta que se disuelva. Dejar atemperar la gelatina.
Sacar la chimenea y colocar un cono de papel vegetal dentro del orificio, verter la gelatina y refrigerar de nuevo el paté unas horas para que acabe de cuajar.
Si te sobra gelatina la puedes poner en un molde rectangular y una vez cuajada cortar en dados para servir como guarnición con el paté.
Para servir, cortar el pastel en porciones y acompañar de una ensalada de berros o tomates.
Se conserva en el frigorífico hasta una semana. 

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