Panettone de naranja confitada y chocolate


Este año el propósito de preparar el pandoro y el panettone en casa ha sido misión cumplida y acabaré de completar mi lista cuando elabore también el roscón de reyes.
La verdad es que son recetas laboriosas en cuanto a tiempos, sobre todo muchas horas en fermentar la masa o en este caso la primera parte de la receta que puede ser más lenta ya que iremos refrescando la masa madre en tres fases y hasta que no haces la masa definitiva pasan tres días.
Si ya tienes experiencia en manejar ciertas masas verás que la receta no es difícil, pero os confieso que este tipo de panettone nunca lo había hecho y tampoco había trabajado nunca una masa tan pesada o voluminosa y ya nos os cuento trabajar con masa madre y encima hecha por mi, la masa madre ha sido mi cruz durante un largo tiempo y al final me decidí por quitarme la espinita asistiendo a un taller especial Pan con masa madre de Mónica de Bons Focs
Mi último taller el del Panettone, 3 horas de taller sin perder detalle en cuanto a esta deliciosa receta.
Os propongo el mismo consejo que me dieron a mi, leer la receta con tranquilidad, si quieres la lectura la acompañas de una taza de té, toma notas, planifica tu tiempo y sobre todo pon ilusión, optimismo ( tu puedes) y una gran cantidad de paciencia y ya verás como el resto irá saliendo solo.
El greñado en forma de cruz de mi panettone no es el tiene que quedar, el original acaba en forma de cruz con las puntas levantadas, lo hice con un cuchillo porque he perdido el lame, tengo que comprar otro para futuros panes, pero.... estoy feliz como ha quedado y sobretodo por lo bueno que está.
Para dos panettones  1´kg 100 gr cada uno o para 3 de 700 gr aproximadamente, necesitamos:
1350 gr de harina de fuerza
375 gr de agua
205 gr de leche
6 huevos de unos 60 gr cada uno
180 gr de azúcar
280 gr de mantequilla más 75 gr para pintar al final
10 gr de miel
10 gr de sal
1 vaina de vainilla
250 gr de naranja confitada
250 gr de pepitas de chocolate

La receta empieza partiendo de vuestra masa madre habitual ( hidratada al 100%) y  prepararemos un lievito 
¿Qué significa al 100%?  pues no es más que la cantidad de agua en proporción a la harina empleada, es decir,sería 100% de agua y un 100% de harina, y así sucesivamente
La noche anterior refresca tu masa madre al 100% tápala y deja reposar en la nevera unas 8h y empezaremos los refrescos.

Primer refresco
50 gr de masa madre hidratada
100 gr de harina de fuerza
50 gr de agua tibia
Deja fermentar la masa 4 horas en la encimera.

Segundo refresco
50 gr de masa madre anterior
100 gr de harina de fuerza
50 gr de agua tibia.
Haz la mezcla en un bol, y trabajarla con la manos, puedes acabar de integrar la harina encima la encimera, la masa parece seca pero amasando bien queda bien integrada. 
Poner en un trapo limpio harina y colocar la masa, hacer un paquete y atar bien.
Dejar fermentar entre 10-12h, en la encimera,  con el tiempo verás que el paquete está hinchado.
Cortar el cordón y quitar la parte más seca de la masa y utilizaremos 50 gr de la más blandita, el resto lo puedes guardar para hacer un pan

Tercer resfresco
50 gr de masa madre anterior
100 gr de harina de fuerza
50 gr de agua tibia
Trabajar bien con las manos hasta integrar bien la harina
Deja fermentar la masa 4 horas en la encimera
Este refresco por horario me tocó a las 4:30 de la madrugada, quizás es de locos pero, lo hice! eso si, dejé todos los ingredientes preparados con antelación
Cuarto refresco:
100 gr de masa anterior
100 gr de harina de fuerza
50 gr de agua tibia
Mezclar bien con las manos y dejar fermentar la masa 4 horas
Este será el ultimo refresco.
Los tiempos de fermentación pueden variar incluso 1 hora dependiendo de la temperatura de vuestra casa.
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Empezaremos el Primer Empastado
Necesitamos:
225 gr de la masa fermentada
625 gr de harina de fuerza
240 gr de huevos, son unos 4 huevos pero si nos falta algún gr lo compensamos con un poco de agua
125 gr de agua tibia
125 gr de leche tibia
130 gr de azúcar
140 gr de mantequilla a temperatura ambiente y cortada a dados.
La masa tendrá una superficie más seca, la podemos recortar con tijeras con cuidado aprovechando al máximo toda la hidratada ya que necesitamos 225 gr.
Batir en un bol los huevos, con la leche y el agua, luego añadir los trozos recortados de la masa y añadir poco a poco la harina mientras funciona la amasadora con el gancho. Amasar a velocidad 1/1-1/2 hasta que no hayan partes secas, unos 10 minutos.
Añadir el azúcar y amasar hasta que esté totalmente absorbida, en este paso paro la máquina y toco la masa con los dedos, también saco la masa enganchada del gancho y vuelvo a poner la máquina en marcha. Parar cuando se vea la masa lisa y bastante elástica. Dejar reposar la masa unos 5 minutos para que el gluten se relaje.
Añadir la mantequilla y amasamos de nuevo hasta que esté totalmente incorporada, la masa se vuelve más pegajosa pero no es difícil trabajarla y será muy elástica.
Procurar que no quede mantequilla en las paredes del vaso mezclador y sobre todo añadir la mantequilla cuando hayamos hecho los anteriores amasados para no perder la esponjosidad.
Coger un trozo y hacer la prueba de la membrana, si la masa está trabajada no costará formarla.
Pasar la masa a un bol tapada con papel film y dejar fermentar entre 12-15-20 horas, depende de la temperatura, yo a las 13 horas ya la tenía lista.
Segundo Empastado e ingredientes:
Toda la masa anterior
325 gr de harina de fuerza
80 gr de leche tibia
10 gr de sal
10 gr de miel
120 gr de huevos, son unos 2 huevos pero ajustaremos el peso con un poco de agua
1 vaina de vainilla
50 gr de azúcar
140 gr de mantequilla a temperatura ambiente
250 de naranja confitada
250 gr de perlas de chocolate
Almedra tostada.
En el vaso de la amasadora poner la masa fermentada, las semillas de la vaina que habremos sacado con la punta de un cuchillo,la sal, los huevos, la leche y la miel y empezamos a amasar de nuevo. Iremos tirando la harina poco a poco hasta que la mezcla ligue. Poner velocidad uno y medio-dos y amasar unos 10-15 minutos, con una pala o lengua empujamos la harina de las paredes del vaso para que la masa la vaya cogiendo mientras se amasa.
Añadir el azúcar y amasar otros 5 minutos hasta que se haya integrado por completo. Parar la amasadora y dejar reposar unos 5 minutos.
Mientras reposa la masa podemos cortar la naranja a trocitos pequeños con unas tijeras.
Añadir la mantequilla cortada a dados, la masa volverá a ponerse pegajosa. seguir amasando hasta conseguir una masa muy blandita, lisa y suave. 
Añadir la naranja y amasar un par de minutos, añadir las perlas de chocolate y seguir amasando de nuevo, cuesta un poco en integrarse en la masa.
Poner en la encimera un poco de harina y volcar la masa, pesa bastante ya que hay mucha cantidad pero hay que ponerle brazos!!!
Hacer un par de veces el amasado francés o el de Bertinet, os pongo el enlace de este video del Horno de Babette,lo explica genial.
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Dejar reposar la masa dos minutos y partir en dos porciones del mismo peso, yo he hecho dos panettones de 1k100gr cada uno, y uno de 700 gr,como os vaya mejor a vosotros, a mejor os salen tres de medianos.
Si falta harina en la encimera poner sólo un poquito, bolear la masa y colocar en el molde para panettone.
Dejar levar por ultima vez hasta que falten dos dedos para llegar al borde, puede tardar entre 12 y 15 horas sin tapar
Cuando pase este tiempo la superficie del panettone estará como seca pero para hacer el greñado irá bien.
Precalentar el horno a 190ºC
Hacer con un lame una cruz cortando está capa seca, levantar cada punta y con cuidado ir cortando a ran de la masa ( ver foto Bons Focs)

Foto BonsFocs
Pintar con mantequilla toda la superficie y cada parte cortada y volver a poner bien la capa de piel. Repartir por encima la almendra picada.
Hornear los panettones alrededor de 45 minutos o 1 hora, depende de cada horno, si se tuesta  demasiado la superficie podemos tapar con papel de plata.
Una prueba para saber que el panettone está cocido es controlar la temperatura interna, debe estar a unos 95ºC, lo de la temperatura va genial ya que siendo tan grandes es difícil controlar si están cocidos. El termómetro es ideal para muchas recetas pero estos días que llevo haciendo muchos panes he visto que para estas masas es imprescindible. Puedes encontrar uno barato y muy práctico en Ikea
Sacar del horno e introducir un par de palillos largos un poco más gruesos que los de las brochetas, (también se puede hacer con dos agujas de hacer media) en la base del panettone y colgar entre dos sillas por ejemplo, boca abajo.

Una vez horneado el panettone, se debe colgar boca abajo para que se enfríe y repose, de modo que no pierda el volumen. También mantiene su forma y esponjosidad.
Consejos: 
-Una vez frío guardar en una bolsa para alimentos grande, aguanta bien varios días pero con el tiempo puede perder esponjosidad pero no sabor mi calidad.
-Si no vas a consumir en breve los otros panettones,los envuelves en papel film y los congelas, el mío ya está congelado para el día de navidad, sólo tienes que sacarlo antes de comer y una vez descongelado pones por encima un poco de azúcar glas.
-También puedes congelar el panettone cortado en porciones, así las tendrás preparadas para cualquier momento que te apetezca un trozo.
-La decoración típica es el azúcar perlado pero a mi no me gusta mucho por eso he puesto almendra tostada, también se puede poner almendras fileteadas.
-Yo los he rellenado con pepitas de chocolate y naranja confitada a petición de la familia, pero si sustituyes el chocolate por las pasas, puedes dejarlas unos minutos en remojo con ron, pero la opción del chocolate-naranja yo no la descartaría. 
-La naranja confitada la puedes preparar tu en casa, yo la he comprado en una tienda especializada en frutos secos y fruta confitada.

Sólo me queda decirte que aunque reconozco que su trabajo lo tiene, esta receta es lo más gratificante, ver como queda una vez están fríos y al probar un trocito acto seguido cierras los ojos y dices: Ohhhh a valido la pena, si señor, a valido la pena!

Con esta receta participo en el Reto Gastro@migos dedicado a los Dulces navideños, no os perdáis las propuestas de mis amigas y amigo del alma.
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9 comentarios

  1. Tela con la recetita del panettone ehh, jeje!! Esta vez hemos coincidido pero yo la hice más sencilla, con prefermento en vez de masa madre. Cuando vi los videos en Stories ya me lo imaginé. Te ha quedado espectacular, viendo las fotos no se puede decir más. Besos guapi!

    Ana

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  2. Hem estat a punt de coincidir tres panettons, però al final vaig canviar de recepta ;-)
    La guardo per probar, tinc varies receptes esperant a fer-les i després farem un tast, jijiji
    Un petonet

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  3. GUAU¡¡¡¡¡¡ lleva trabajo pero merece la pena. Te quedó de escándalo

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  4. Hola!! Quina cosa més bona i maca!! Quines ganes tinc de posar-m'hi! Avui dues receptes genials :)
    Petons,

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  5. Impreisonant Silvia...jo porto 3 anys intentant-ho i tot i que surten, no em poso nota. A tu t'ha quedat fantàstic! moltes felicitats! i bon Nadal!

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  6. Impresionante.
    Este año le he pegado al kugelhopf, y he desistido de momento de panettone y pandoro, sin amasadora son masas muy duras, y mis tendinitis varias no me aconsejan darme esas palizas... que pena, porque me encantan.

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  7. Todavía no me he atrevido a prepararlo, pero viendo el resultado a ver si me animo el año que viene.
    Bss

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  8. ... .... Si si, sin palabras!!!
    yo aún no lo he hecho, ganas no me faltan, tiempo si, pero visto lo visto habrá que sacarlo de donde sea, por que imagino que debe ser sabroso a más no poder.
    te ha quedado de 10 para arriba.

    Bones festes!!!

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  9. Ja saps que jo no sóc de les que fan receptes de llarga elaboració, pero admiro les que teniu paciéncia per pasar hores a la cuina i mimar tan una recepte.

    Un petonet

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Gracias por pasar por mi cocina.

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