Roastbeef a baja temperatura con frambuesas



He cocinado mi primer roastbeef a baja temperatura con sonda térmica, este tipo de carne la he hecho como mil veces pero es la primera vez que lo hago controlando la temperatura interior con sonda. Es un plato muy cómodo de cocinar y un excelente fondo de nevera para improvisar un sinfín de recetas.

Necesitáis un termómetro de horno o termómetro con sonda especial para carnes que lo puedes comprar en ferreterías o tiendas especializadas en accesorio de cocina. Yo tengo una sonda que ya viene con el horno, para utilizar en el programa "asados a baja temperatura" otro programa super práctico de mi nuevo horno, es una maravilla programar la temperatura deseada exterior e interior sin tener que estar pendiente del asado.
Asando la carne de esta manera se obtiene una carne con mucho más sabor, queda muy bien dorada por fuera, de manera uniforme y con un aspecto rosado y tierno por dentro.

Os dejo un ejemplo orientativo de cocciones "temperatura corazón" como se suele llamar de la carne de ternera en trozos grandes para asar.


Muy poco hecho de 51-53º
Poco hecha 54º-55º
Medio hecha 57º-60º
Muy hecha 62º hasta los 75º 

Estos grados son orientativos, pero bastantes reales, de todas maneras hay que tener en cuenta que cada persona tiene un punto de cocción diferente, mi carne poco hecha para algunas personas puede ser casi cruda, o una carne al punto para mi puede ser una carne muy cocida.

Como suelo decir yo cuando vienen invitados a casa; tu punto de cocción no es el mío, ni el mío es el tuyo, ¿ cual es el correcto?...pues el de cada uno.



Ingredientes:

1 pieza de ternera de lomo bajo o si os gusta más lomo de buey de unos 2k-2´5 kg
sal y pimienta
Para marinar la carne:
vino blanco
vino oloroso o rancio
pimienta
zumo de limón
salsa de soja
1ajo picado
aceite de oliva
romero
laurel.

La carne debe estar muy seca, sino la secamos con papel de cocina. Preparamos todo el adobo en un bol, las cantidades a vuestro gusto pero en líquidos en un chorro de vino, de salsa de soja, zumo de medio limón etc, todo más o menos a proporción del trozo de carne. Ponemos la carne en una fuente honda y tiramos la marinada para que quede bien repartida. Envolver la fuente con papel film y guardar en la nevera. Lo tendremos unas 8 horas, cuando llevemos 4 horas le damos la vuelta al trozo de carne.

Pasado el tiempo, sacamos la carne, la secamos de nuevo con papel de cocina y la dejamos una hora a temperatura ambiente para que se atempere. Los jugos los guardamos.

Antes de poner la carne en el horno la vamos a sellar en una sartén al fuego con un poco de aceite. Se puede hacer sin poner nada en la carne o se puede untar con mostaza en grano, sino podéis poner hierbas aromáticas. Tiene que quedar dorada por todos los lados de manera uniforme.

Ahora ponemos en la bandeja del horno los jugos de la marinada, encima la rejilla del horno con la carne encima, la carne se asará encima la rejilla.

Precalentamos el horno a 130ºC, cuando alcance esta temperatura, clavamos en el centro de la pieza la sonda térmica y lo ponemos en el horno.

Cuando los líquidos de la bandeja empiezan a hervir, se baja la temperatura a unos 90ºC y se controla que la temperatura de la sonda térmica alcance los 55ºC (como yo) o los 60ºC un poco más cocida.

En los hornos con programa a baja temperatura empiezas a calentar el horno a 130ºC y el horno te avisa cuando debes poner la sonda en la carne y a que temperatura corazón la quieres.

La carne con estos tiempos tarda unas dos horas o un poco más en alcanzar esa temperatura en su interior. Si veis que la carne a esta temperatura sigue cruda para vosotros, dejar que llegue a los 60ºC, pero controlar no pasaros sino os quedará muy seca y más dura.

Una vez cocida, sacar la carne del horno y dejar enfriar en una rejilla. Los jugos los podéis desglasar en un cazo. Podemos acompañar la carne de unas verduras, puré de patatas o como yo que hice una salsa de frambuesas.




Salsa de frambuesa:

2 cajitas de frambuesas frescas, 1 vaso pequeño de vino tinto, 4 cucharadas sopera de azúcar moreno, 2 cucharadas soperas de vinagre en jarabe de frambuesas., sal y pimienta.

Poner en un cazo el vino, y dejar reducir un poco para que se evapore todo el alcohol.
En otro cazo poner las frambuesas limpias con el azúcar y saltear hasta que empiecen a chafar y formar como una mermelada, añadir el jarabe de vinagre de frambuesa y dejar cocer unos 5 minutos, añadir el vino reducido y cocer todo el conjunto unos 10 minutos.Si os gusta más dulce añadir en el último momento más azúcar.

Cortar en lonchas más o menos finas el roastbeef y servir con la salsa de frambuesa. Se guarda perfectamente bien tapado hasta una semana en la nevera y para variar un poco podemos hacer deliciosos rollitos de carne con verduras salteadas y salsa de mostaza, con sandwiches, etc




Buen fin de semana!

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20 comentarios

  1. Dios quina bona fila fa aquest roastbeef Sílvia!
    Això de tenir un forn tan multifuncional deu ser la canya, perquè fa de tot!
    No acostumo a fer-ho, però ben de gust esmorzava (sisi, esmorzava) uns tallets d'aquesta carn tan bona!

    Petons, i bon cap de setmana!

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  2. Pues le has dado el punto perfecto Silvia, me parece que está de lujo, de libro!!.

    Hace mucho se hizo roastbeef en casa de mi cuñada, menuda historia, abriendo y cerrando el horno para controlar la temperatura, un poco jaleo (era nuestra primera vez). Acabamos haciéndolo a un poco más de 60º, no pudimos evitarlo, llegando al punto medium well o algo que llaman similar, y nos quedó más oscuro que a ti.

    La verad es que es una experiencia que prometimos repetir, y por dejadez no hicimos. Me motiva intentarlo de nuevo después de ver tu entrada.

    Fantástico!

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  3. Uno de mis pendientes de hacer y tu eres la reina de ellos!!
    Bss

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  4. Silvia, perfecto!!!!! El punto, casi el mio. En casa somos de crudo. Tendré que comprarme este termómetro, para probar esta manera de hacerlo. Pero lo que me ha dado envidia es tu horno.....vaya joyita que tienes!!!!! EH, envidia sana vale?
    Por no hablar de tu salsa de frambuesa, que me ha parecido excepcional. Yo la hago mas sencilla, pero me ha gustado mucho esta tuya, osea que voy a ser copiona......
    Mil besotes

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  5. Maravilloso Silvia, me encanta esta carne y así poco hecha está perfecta, así nos gusta en casa. Tienes razón en algo, desde hace mucho tiempo peleo a solas con los cocineros famosos, cuando valoran algunos platos como bien o mal de acuerdo a su punto a su cocción o punto de sal, creo que hay estimaciones y reglas básicas pero no algo definitivo ya que cada persona tiene sus propios gustos y lo que para mi puede estar perfecto para otro no. Un beso.
    Claudia

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  6. espectacular Silvia!! me encanta el roast beef así que te copio y sigo tus consejos al pie de la letra. mi horno tapiego está hecho un esperpento sí que lo haré en Oviedo, gracias por la receta, las fotos lo dicen todo sobre su sabor, bss

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  7. Essa carne esta mesmo no ponto que eu gosto
    E com o molho de framboesas deve ter ficado divina.
    Bom fim de semana
    bjs

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  8. Que bó que bó que bó!!!! Jo l'estreno aquest cap de setmana i amb la metixa peça de carn, ja et diré

    Muas

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  9. Uau!! que bo que t'ha quedat!! con sonda térmica? carai, esto son palabras mayores!! Amb la melmelada ha de ser caramel, aquest rost beaf! Petonets!

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  10. Espectacular Sílvia! Els meus amics anglesos que em deleiten sovint ab un roastbeef fet amb el clàssic Yorkshire pudding i un grapat de verduretes, segur que tindrien molta enveja de veure com un forn avançat i el teu art fa aquesta meravella...
    Trobo que la carn així és tendra, gustosa, tremendament sana i pràctica com a fons de nevera. És com tenir una brusa blanca bonica a l'armari! Aquelles coses que no poden faltar! Petonets.

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  11. Tremendo este punto de cocción.Los bordas siempre los roastbeef.
    Yo creo que la coccion a baja temperatura es fundamental para conseguir buenas carnes sabrosas.
    Buen finde
    peto

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  12. Se ve exquisito!! Una carne en su punto. Además le va muy bien esa mermelada. Buen fin de semana. Bss.

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  13. Pedazo receta y cómo te ha quedado, el punto perfecto: sonrosada dentro, doradita fuera, ¡Qué bueno!

    Habrá que probar esta técnica ... de momento sigo tus pasos, y tengo un coulis de frambuesa recién hecho en la nevera ;-)

    B7sss y muy buen fin de semana

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  14. Te ha quedado un roastbeef fantástico!!! A mí la carne tan poco hecha no me gusta, pero he de reconocer que queda mucho más jugosa.
    besos

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  15. Pues lo que ya te he dicho... que de mayor quiero tener un horno como el tuyo. Seguro que hasta lleva hilo musical acorde al alimento que cocina. ;)
    En serio, no me extraña que la carne te haya quedado así de espectacular.... aunque dale ese horno a mi marido y verás tú lo que sale de él.... Rien de rien. Así que enhorabuena!

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  16. Buenas tardes de viernes, soy de poca carne ya es sabido, pero tengo que reconocer que se ve muy tierna y sabrosa.Besosssss

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  17. Te ha quedado un roastbeef perfecto Silvia, a mi me gusta así. Es realmente una buena ayuda tener una pieza así en la nevera para sacarnos de apuro, siempre se le pueden dar nuevos usos, pero con la salsa de frambuesas está impecable. Me hiciste acordar una de mi madre que tengo anotada, muy parecida, cualquier día la subo. Besitos

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  18. Por fin puedo pasar a verte ya!!!! Aver, claro!! tu horno como no va a llevar sonda incorporada, aqui que no falte de naaaaaa!!! jajajaja, te ha quedado de lujo, un punto perfecto, como a mi me gusta, la combinación con las frambuesas...pues espectacular!!
    Mil besotes y feliz finde guapa!!
    Ettore

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  19. Yo quiero ese horno Silvia, ainss!!
    Te ha quedado de lujo, no, de superlujo, una pieza perfecta y con un color que hace salivar!!
    Muy rico si señora!! Me llevo la receta a ver que tal sale con el termómetro!!!
    Besotes bella!!!

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  20. Caramba Silvia que buena pina tiene!!! Me imagino lo rica que debe estar, para mi gusto te ha quedado en su punto y con la salsa que la acompañas debe quedar riquísima la carne.
    Vaya gozada tener un horno como este tuyo, seguro que es una pasada.

    Un beso grande amiga,

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