Roastbeef a baja temperatura con frambuesas



He cocinado mi primer roastbeef a baja temperatura con sonda térmica, este tipo de carne la he hecho como mil veces pero es la primera vez que lo hago controlando la temperatura interior con sonda. Es un plato muy cómodo de cocinar y un excelente fondo de nevera para improvisar un sinfín de recetas.

Necesitáis un termómetro de horno o termómetro con sonda especial para carnes que lo puedes comprar en ferreterías o tiendas especializadas en accesorio de cocina. Yo tengo una sonda que ya viene con el horno, para utilizar en el programa "asados a baja temperatura" otro programa super práctico de mi nuevo horno, es una maravilla programar la temperatura deseada exterior e interior sin tener que estar pendiente del asado.
Asando la carne de esta manera se obtiene una carne con mucho más sabor, queda muy bien dorada por fuera, de manera uniforme y con un aspecto rosado y tierno por dentro.

Os dejo un ejemplo orientativo de cocciones "temperatura corazón" como se suele llamar de la carne de ternera en trozos grandes para asar.


Muy poco hecho de 51-53º
Poco hecha 54º-55º
Medio hecha 57º-60º
Muy hecha 62º hasta los 75º 

Estos grados son orientativos, pero bastantes reales, de todas maneras hay que tener en cuenta que cada persona tiene un punto de cocción diferente, mi carne poco hecha para algunas personas puede ser casi cruda, o una carne al punto para mi puede ser una carne muy cocida.

Como suelo decir yo cuando vienen invitados a casa; tu punto de cocción no es el mío, ni el mío es el tuyo, ¿ cual es el correcto?...pues el de cada uno.



Ingredientes:

1 pieza de ternera de lomo bajo o si os gusta más lomo de buey de unos 2k-2´5 kg
sal y pimienta
Para marinar la carne:
vino blanco
vino oloroso o rancio
pimienta
zumo de limón
salsa de soja
1ajo picado
aceite de oliva
romero
laurel.

La carne debe estar muy seca, sino la secamos con papel de cocina. Preparamos todo el adobo en un bol, las cantidades a vuestro gusto pero en líquidos en un chorro de vino, de salsa de soja, zumo de medio limón etc, todo más o menos a proporción del trozo de carne. Ponemos la carne en una fuente honda y tiramos la marinada para que quede bien repartida. Envolver la fuente con papel film y guardar en la nevera. Lo tendremos unas 8 horas, cuando llevemos 4 horas le damos la vuelta al trozo de carne.

Pasado el tiempo, sacamos la carne, la secamos de nuevo con papel de cocina y la dejamos una hora a temperatura ambiente para que se atempere. Los jugos los guardamos.

Antes de poner la carne en el horno la vamos a sellar en una sartén al fuego con un poco de aceite. Se puede hacer sin poner nada en la carne o se puede untar con mostaza en grano, sino podéis poner hierbas aromáticas. Tiene que quedar dorada por todos los lados de manera uniforme.

Ahora ponemos en la bandeja del horno los jugos de la marinada, encima la rejilla del horno con la carne encima, la carne se asará encima la rejilla.

Precalentamos el horno a 130ºC, cuando alcance esta temperatura, clavamos en el centro de la pieza la sonda térmica y lo ponemos en el horno.

Cuando los líquidos de la bandeja empiezan a hervir, se baja la temperatura a unos 90ºC y se controla que la temperatura de la sonda térmica alcance los 55ºC (como yo) o los 60ºC un poco más cocida.

En los hornos con programa a baja temperatura empiezas a calentar el horno a 130ºC y el horno te avisa cuando debes poner la sonda en la carne y a que temperatura corazón la quieres.

La carne con estos tiempos tarda unas dos horas o un poco más en alcanzar esa temperatura en su interior. Si veis que la carne a esta temperatura sigue cruda para vosotros, dejar que llegue a los 60ºC, pero controlar no pasaros sino os quedará muy seca y más dura.

Una vez cocida, sacar la carne del horno y dejar enfriar en una rejilla. Los jugos los podéis desglasar en un cazo. Podemos acompañar la carne de unas verduras, puré de patatas o como yo que hice una salsa de frambuesas.




Salsa de frambuesa:

2 cajitas de frambuesas frescas, 1 vaso pequeño de vino tinto, 4 cucharadas sopera de azúcar moreno, 2 cucharadas soperas de vinagre en jarabe de frambuesas., sal y pimienta.

Poner en un cazo el vino, y dejar reducir un poco para que se evapore todo el alcohol.
En otro cazo poner las frambuesas limpias con el azúcar y saltear hasta que empiecen a chafar y formar como una mermelada, añadir el jarabe de vinagre de frambuesa y dejar cocer unos 5 minutos, añadir el vino reducido y cocer todo el conjunto unos 10 minutos.Si os gusta más dulce añadir en el último momento más azúcar.

Cortar en lonchas más o menos finas el roastbeef y servir con la salsa de frambuesa. Se guarda perfectamente bien tapado hasta una semana en la nevera y para variar un poco podemos hacer deliciosos rollitos de carne con verduras salteadas y salsa de mostaza, con sandwiches, etc




Buen fin de semana!

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