Salmón a la plancha con ensalada de aguacate y arroz de coco

Si eres como yo muy fan de lo platos #todoenuno compuestos por carne, pescados con verduras cocidas o crudas, ensaladas de pasta o arroz, esta receta te va a gustar y mucho.
Me encanta la combinación en el mismo plato de cualquier proteína acompañada de ensaladas variadas, y que lleven algo de  fruta o verduras salteadas. También que lleven algo de arroz, pasta  o legumbres, con un buen aliño de aceite y limón y la magia que suelen hacer las aromáticas salen deliciosos platos super completos, sanos y nutritivos.
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Ingredientes para 4 personas:
4 lomos limpios de salmón fresco
2 tomates
1 cebolla
1 aguacate
1/2 calabacín
granada
cilantro o perejil
25 ml de aceite
1 ajo pequeño picado (opcional)
2 cucharadas de postre de zumo de limón
sal y pimienta
1 ramita de tomillo picada
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Para el arroz:
160-180 gr de arroz
3 taza de bebida de coco
sal.
1 poco de aceite de oliva
perejil picado
Podemos empezar cociendo el arroz y así ya quedará listo.
Poner en un cazo el arroz junto la bebida de coco y un poco de sal. Dejar cocer a fuego bajo unos 18-20 minutos. Quedará casi sin liquido pero de todas maneras poner a escurrir.
Poner en un bol y aliñar con aceite, rectificar de sal y poner el perejil picado.
Para hacer la ensalada, cortaremos a dados pequeños, los tomates, el aguacate, el calabacin y picaremos el cilantro o perejil. Salpimentar las ensalada
Emulsionar en un bol el aceite junto con el ajo picado, el zumo de limón y el tomillo picado.
Añadir a la ensalada la granada y aliñar para que vaya cogiendo sabores.
En una sartén muy caliente y sin nada de aceite, dorar por ambos lados los lomos de salmón con un poco de sal.
Servir el salmón y acompañar en el mismo plato con el arroz de coco y la ensalada de aguacate.

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