Ensalada de judías verdes y espárragos con pesto de menta

Estos días que hace tanta calor preparo tanto la comida como la cena por la mañana, el aire que entra es más fresco y agradable por la tarde hasta que no baja el sol es un horno y me da mucha pereza ponerme con la cena.
Como solemos comer muchas noches verdura ahora no nos apetece nada caliente y las convierto en ensaladas frescas combinando verduras cocidas con crudas y diferentes aliños.
También hago las cocciones más cortas y dejo las verduras un poco al dente, de esta manera también conservan su color más verde.
El aliño esta vez es un pesto muy ligero de menta fresca y pistachos. Como veis cualquier plato aburrido de verdura hervida lo puedes arreglar y que apetezca a toda la familia. 
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Ingredientes:
Para hacer el pesto de menta:
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
Un puñado de hojas de menta fresca
sal y pimienta
1/2 ajo
Un puñado de pistachos tostados
3 cucharadas/s de queso rallado ( oveja, parmesano )
Para hacer la ensalada:
300 de judías verdes
2 manojos de espárragos verdes
Un poco de queso rallado de oveja o el que te guste
Pistachos tostados
5-6 huevos de codorniz cocidos
Para hacer el pesto, poner todos los ingredientes del pesto en un vaso de turmix y batir hasta emulsionar la salsa. Guardar en la nevera.
Poner a hervir las judías y cuando arranque el hervor dejar cocer unos 5 minutos, escurrir y pasar la verdura por agua fría. Dejar enfriar.
Los espárragos los podemos escaldar en agua caliente 5 minutos, yo los pongo en el microondas 3 minutos con un poco de agua y tapados, de esta manera se cuecen al vapor, quedan al dente y mantienen su color.
En una fuente poner las judías y los espárragos, repartir más pistachos tostados y los huevos de codorniz cortados por la mitad. Rallar un poco más de queso por encima y guardar en la nevera para que se enfríe bien.
Antes de servir, batir bien el pesto y repartir por todas las verduras.
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Quesos alternativos: mini bolitas de mozzarella, queso fresco o rulo de cabra.
Si no te gusta la menta, puedes poner albahaca y variar los piñones por pistachos o nueces

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