Bacalao confitado con habitas salteadas en jamón y menta

Continuamos con otra receta de bacalao, la estrella de la Semana Santa, un pescado la mar de versátil y queda de maravilla de mil maneras, pero hoy lo acompaño de una legumbre tierna, fresca y de temporada, las habas.
Si las encuentras pequeñitas aún estarán más tiernas, y vale la pena que compres algunas más para congelar, sólo debes escaldar las habas en agua hirviendo entre 30 segundos y 1 minuto, refrescar en agua helada, escurrir y congelar.
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Ingredientes para dos personas:
400 gr de habas frescas desgranadas
80-100 gr de jamón ibérico cortado a dados
4 hojas de menta fresca
1 cebolla pequeña cortada en juliana
40 c.l  de vino blanco
2 lomos de bacalao desalado
aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
6 hojas de cebollino fresco o puerro.
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Empezaremos confitando el bacalao en aceite de oliva.
Poner en un cazo dos dientes de ajo, el romero, el tomillo y los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Cubrir con aceite de oliva y calentar a fuego muy bajo, alrededor de los 65-70ºC. Confitar el bacalao unos 30 minutos, dependiendo del grosor que tenga el lomo.
Lavar las habas y cocer en agua salada unos 15 minutos o hasta que estén tiernas, escurrir y dejar en agua helada para conservar su color.
Deshilar las hojas del cebollino como si fueran hilos o cortar finamente el puerro y freír con un poco de aceite en una sartén hasta que queden crujientes. Dejar escurrir sobre papel de cocina.
En otra sartén poner un hilo de aceite y pochar la cebolla finamente cortada, añadir el vino y dejar evaporar. A continuación añadir el jamón ibérico cortado a dados pequeños y dejar dorar un par de  minutos. Incorporar las habas y la menta, mezclar bien y dejar dos minutos más.Rectificar de sal y pimienta.
Servir las habas con jamón y menta, encima poner el bacalao confitado, un ajo y el cebollino o puerro  crujiente. 
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Feliz Semana Santa para todos.

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