Pastel de cabracho estilo Juan Mari Arzak

Esta receta te va a venir genial para estas navidades, un pastel de pescado muy fácil y delicioso, viene a ser como un pudin de pescado, exactamente es de cabracho también llamado escorpena, escorpion rojo gallineta o cap roig; es un pescado muy sabroso y de excelente calidad, en Cataluña se suele hacer el famoso Suquet de peix.
 Esta receta fue creada por Juan Mari Arzak, es de aquellas recetas para quedar bien, tanto para poner como aperitivo o como entrante. He cambiado un poco la receta, Arzak utiliza las verduras para cocer el pescado, yo las he integrado en la receta haciendo un sofrito con ellas. 
Arzak solía tapear en el Bar Astelena de San Sebastián y allí hacían un pastel con merluza. El cocinero vasco, que todavía sigue siendo un estandarte de la cocina mundial, cambió la merluza por cabracho (Kabraroka en vasco), le quitó el pan, habitual entonces en este tipo de púdines y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero.”(Rafaél Garcia Santos. La Cocina Vasca)
Ingredientes:
Entre 700-1kg de cabracho (según tamaño)
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
4 huevos
sal y pimienta
3 cucharadas soperas de salsa de tomate casera
100 ml de nata o nata vegetal.
Para el molde: mantequilla y pan rallado

Para cocer el pescado mejor tenerlo cortado en rodajas o a lomos, en la misma pescadería os lo arreglarán para facilitar el trabajo.
Para cocer el pescado lo podemos hacer de dos maneras o hervir con una hoja de laurel y un poco de cebolla o al vapor.
Yo he optado por cocerlo al vapor sin ninguna verdura porque las integro en el sofrito cuando tengo el pescado cocido.
Tanto hervido como cocido al vapor lo tendremos unos 15-18 minutos a fuego medio o en el horno a vapor 15 minutos a 90ºC..
Dejar enfriar un poco para poder trocear con los dedos.
Precalentar el horno a 180ºC con una bandeja con agua suficiente para cocer al baño María.
Preparar el molde tipo cake, engrasar con mantequilla y espolvorear con pan rallado, yo he utilizado la terrina de Le creuset, para este tipo de recetas va perfecta.
Lavar las verduras y picar en brunoise. En una sartén poner un poco de aceite y pochar las verduras a fuego medio unos 10 minutos. Reservar.
En un vaso batidor poner el pescado limpio de espinas y piel, junto las verduras pochadas, los huevos, la salsa de tomate y la nata, rectificar de sal y pimienta y triturar hasta obtener una masa fina y suave, podemos clarificar la masa si está muy espesa con el caldo de hervir el pescado o el agua que desprende de cocer al vapor.
Verter la mezcla en la terrina y hornear al baño María entre 40-45 minutos.
Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar.


Podemos servir el pastel con mayonesa o una mayonesa tártara, con el pescado queda muy bien.
Para cortar el pastel es mejor que esté totalmente frío, yo lo hice un día antes, también va muy bien para tenerlo preparado con tiempo.
Si lo sirves como entrante o como aperitivo con pan tostado está muy bueno, también puedes optar por una ensalada con cherris si buscas un plato más ligero.

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3 comentarios

  1. Lo hice una vez con Thermomix, y publiqué la receta. Tuvo mucho éxito.
    A ti te ha quedado perfecto, me ha encantado tanto la textura como la presentación, y como bien dices lo puedes poner como entrante o de primero, yo lo puse con el aperitivo.
    Una receta deliciosa.
    Feliz día
    Sil
    Los Telares de Sil

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  2. Esta muy bueno Silvia este pastel.Yo también lo hice con la receta del maestro Arzak y gusta siempre.
    petons

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  3. Maravilloso,tiene que estar delicioso¡¡¡
    Besitos¡¡

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