Arroz de atún


Vengo con ganas de arrocito, de sol, de comidas en la terraza y de buen tiempo. Voy preparando mi terraza , mis flores y en cuanto el tiempo lo permita aprovecharla bien sobre todo los fines de semana. 

Hace unos días asistí a un taller de arroces y caldos organizado por Le Creuset, un taller muy instructivo impartido por Enrique Valentí Chef de Canal Cocina y actualmente dirige la cocina del restaurante Bar Bas de Barcelona.

Durante el taller se realizaron varias recetas de arroz con diferentes caldos, todas las recetas diferentes pero con varios puntos en común, por un lado el cuidado en elaborar los caldos, tiempos de cocción, como se cuelan y se desgrasan y los sofritos como base, aunque también pudimos experimentar que si un caldo tiene muy buena base casi no le hará falta al arroz ningún sofrito.

En un díptico que nos dieron de recetas, me gustó mucho una receta del chef valenciano Ricard Camarena, es un arroz de atún, un pescado muy consumido en mi casa y el poder integrarlo en un arroz me llamó mucho la atención.

He seguido prácticamente la receta original, menos unos pimientos asados que van al final, no los puse porque se me olvidaron en la lista de la compra.

Por otro lado tampoco nunca habia hecho un caldo como el que lleva este arroz, un caldo potente en sabor pero perfecto para acabar de potenciar el sabor de atún que debemos encontrar en la receta, este sabor lo conseguiremos con los huesos de atún que también debemos pedir en la pescadería.

Para tener todo bien organizado, como siempre es mejor hacer con tiempo el caldo y si se pueden los sofritos, ya que son de cocción larga y lenta y se puede preparar bastante cantidad para poder congelar y así tendremos para futuros arroces.

El día que nos apetezca un buen arroz, sólo nos quedará la cocción y poco trabajo más, y sobre todo nos ahorraremos la limpieza de cacharros y ollas que se necesitan para preparar tanto el caldo como el sofrito.





Ingredientes para 4 personas:

Para el jugo o caldo de atún:

1kg-1kg1/2 de huesos de atún
2-3 cebollas cortadas a trozos
3 ajos laminados
25cl de salsa de soja
2 litros de agua
aceite de oliva
1 trozo (mediano) de alga kombu
1 taza de bonito seco

Para la base del sofrito:

200 gr de cebolla
10 gr de ajo picado
3 ñoras o 3 cucharadas de postre de pasta de ñora
1 gr de pimentón de la Vera
80 gr de tomate concentrado o pasta de tomate
6 hebras de azafrán
aceite de oliva
sal 
1 pellizco de azúcar

Para terminar:

60-70 gr de atún fresco por persona
ralladura de limón
300 gr de arroz ( el mio de Pals)
Unos cuantas puntas de espárragos verdes

Empezamos por el caldo, antes debemos limpiar muy bien los huesos del atún, de sangre o algún coagulo, debe quedar una espina limpia como la de cualquier pescado que utilizamos para otros caldos. Secar con papel de cocina.

Poner las espinas en la bandeja del horno y tostar a 200ºC alrededor de 20-30 minutos. Deben quedar tostaditas pero no quemadas. Reservar.

En una olla ( la misma que haremos el caldo) poner un poco de aceite y tostar la cebolla cortada a trozos, debe quedar con buen color, después podemos añadir el ajo fileteado para que no se queme.




Añadir a la olla los huesos de atún tostados, la hoja de alga, el bonito seco y los dos litros de agua. Cocer durante 1 hora, sacando impurezas cuando sea necesario. Colar y reservar.



En la cocotte que haremos el arroz, haremos la base del sofrito. Pochar en un poco de aceite la cebolla bien picada y el ajo. Debe cocer a temperatura media baja para que vaya caramelizando poco a poco, hasta que tenga un buen color dorado, y seguir cociendo alrededor de 1 hora a fuego muy lento junto con la sal y el azúcar, en el último momento añadir el pimentón dulce, el azafrán y el tomate concentrado hasta que la base parezca casi una mermelada espesa.

En una sartén saltear brevemente las puntas de los espárragos y dorar los trozos de atún por ambos lados. Reservar.

En la cocotte donde tenemos el sofrito preparado añadir las puntas de los espárragos y el arroz. Remover para integrar el conjunto y anacar el arroz. Mojar con cucharones de caldo que iremos integrando cada vez que el arroz nos los pida. Cocer el arroz removiendo de vez en cuando, el tiempo que indica el paquete o a vuestro gusto, alrededor de 18-20 minutos.
Terminar con la ralladura de limón.



Servir con el atún cortado, poner encima del arroz.

A disfrutar de un buen arroz que sabe a atún, a mar y a veranito!





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7 comentarios

  1. Qué maravilla poder asistir a un taller tan interesante!
    El arroz ha quedado increíble! Tomo nota de la receta
    Un beso!

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  2. Las bases de los arroces son lo más importante. Y, como dices, se puede aprovechar, hacer cantidad y congelar. Tiene un aspecto fantástico. Besotess

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  3. Tiene que estar delicioso¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

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  4. Tiene un aspecto... impresionante!
    Mira que no soy muy fan del arroz, pero si me lo pones así no le diría que no.

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  5. Espectacular! Me ha encantado, esta te la copio seguro.

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  6. Huau, m'ha entusiasmat... es d'aquelles receptes que m'agraden... amb un fons treballat, amb la seva elaboració tranquila. Aquest caldo de tunyina em sembla molt interesant i ha d'estar bonissim. Lo dicho...m'encanta.

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  7. Nunca he probado un arroz de atún ni lo había visto esta posibilidad.Un buen caldo es básico para un buen arroz y este lo es.Una clase muy bien aprovechada.
    peto

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