Gelatina de berberechos con espuma de limón y ginebra

El tiempo pasa volando y pasadas las vacaciones volvemos con los queridos retos de Cooking the chef.
Sinceramente lo que me gusta de estos retos en la participación en ellos, podría decir más que saber quien es el cocinero, y aunque me gusta saber quien es nuestro chef del mes disfruto más elaborando la receta, haciendo las fotos etc.
En una ocasión el chef no me llamaba mucho la atención pero quise sacar partido a la oportunidad de cocinar un plato suyo, también creo que es una excelente manera de ampliar nuestro recetario.
A Dario Barrio lo conocía de revistas de cocina, tv etc pero no ha sido un cocinero referente para mi, y aunque tienen muchas recetas hasta hace pocos días no he sabido que cocinar de su recetario, pero me llamó la atención este aperitivo, por su ligereza, frescor y originalidad.
Ingredientes (4 personas) para la gelatina de berberechos:
2 lastas de berberechos de buena calidad
1 hoja de gelatina
Ingredientes para la espuma de limón y ginebra:
25 gr de zumo de limón
75 gr de claras de huevo
25 gr de jarabe TPT (se hace con agua y azúcar al 50%)
10 gr de ginebra
Primero abriremos las dos latas y reservamos el agua de los berberechos, si vemos que llevan poco líquido podemos añadir un poco de agua,  poner este agua en un bol que pueda ir al microondas y la hoja de gelatina en remojo en otro con agua fría para que se ablande la hoja.
Preparar los vasitos donde vayamos a presentar el aperitivo y poner en el fondo de cada vasito tres berberechos.
Calentar un poco el agua de los berberechos en el microondas, escurrir bien la gelatina y disolver dentro del agua de los berberechos. Poner este agua dentro de los vasitos a partes iguales.
Guardar los vaso en la nevera para que gelatinice.
Cuando los vasos estén preparados preparamos la espuma.
Poner en una jarra el zumo de limón, las claras y el jarabe, no hace falta mezclar, poner esta  mezcla dentro de un sifón, por último añadir la ginebra.
Cerrar el sifón y poner un carga de gas.
Mover el sifón unos segundos y calentar el sifón en una olla al baño maría a 80ºC.
En el momento de servir ( cuidado el sifón puede quemar un poco) poner espuma de limón y ginebra encima de la gelatina de berberechos.
Decorar con un berberecho y una hojita de albahaca.
Servir inmediatamente.
Notas:
El jarabe TPT (tanto por tanto) es un jarabe que se hace con la misma cantidad de agua que de azúcar. Se pone en un cazo, se deja hervir y sin mezclar dejas que se disuelva todo el azúcar hasta que forma como un jarabe. Si haces más cantidad este jarabe se guarda para otras ocasiones, sirve también para empapar bizcochos o para repostería.
Este aperitivo se puede hacer con antelación, la parte de la gelatina de berberechos, la parte de la espuma debe hacerse al momento, justo antes de servir.
Es un aperitivo de contrastes, la primera parte, la gelatina, la comeremos fría y la espuma estará templada, pero al ser cítrica es fresca y aunque lleva ginebra no predomina su sabor ni es fuerte en alcohol.

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