Ensalada fresca de lentejas y espárragos


Podríamos comer ensaladas de legumbres cada día y todas diferentes, las legumbres en verano son muy agradecidas porque pongas lo que pongas queda bien, unas verduras crudas, salteadas, fruta, frutos secos, pescados, carnes y un largo etc.
Las vinagretas que admiten otro abanico de posibilidades y otra ventaja que tienen estas ensaladas es que son ideales para transportar para una cena de jardín, un picnic o al trabajo.
Ingredientes para 6 personas:
1kg de lenteja pequeña cocida
1 cebolla
1 zanahoria
6 tomates secos en aceite
4 lonchas finas de jamón ibérico
1 remolacha mediana
6 champiñones portobellos grandes
1 ajo y perejil picado
2 manojos de espárragos verdes
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Vinagreta con las cantidades al gusto:
aceite de oliva
un poco de vinagre de manzana
un poco de vinagre balsámico
ralladura de medio limón
zumo de medio limón
sal y pimienta
6 hojas de menta fresca picada.
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Picar la cebolla, zanahoria y tomates secos bien pequeño y saltear en una sartén con un poco de aceite, añadir el jamón picado y sofreír todo unos minutos. Reservar en un plato mientras se enfría
En la misma sartén ponemos un hilo de aceite y salteamos brevemente los portobellos cortados a láminas, poner el ajo y el perejil, un minuto y retirar en otro plato.
Pelar y cortar la remolacha en brunoise y en la misma sartén con otro poco de aceite saltear unos minutos, que quede al dente. Reservar.

En un bol hacemos la vinagreta a nuestro gusto, añadimos la menta picada finamente y mezclamos bien. Añadimos el sofrito de cebolla, zanahoria y tomates secos, también el jamón ibérico y la remolacha, por último añadir las lentejas y mezclar todo bien.
Rectificar el aliño si hiciera falta.
Cortar de los espárragos la parte sobrante y dura, limpiar y saltear en una paella hasta que estén doraditos, poner sal maldon y reservar.
Servir la ensalada de lentejas, repartir por ella unos cuantos portobellos y poner encima los espárragos salteados.

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