Paella XL a fuego de leña de sepia y calamar


Este fin de semana he estado de nuevo en la casa del campo, ya sabéis que me encanta ir para descansar, cocinar y pasear. En pocos días me instalo unos días con mis padres antes de irme de vacaciones.
Este fin de semana también he recogido ciruelas enanas deliciosas y unos nísperos enormes.
Las ciruelas verdes y melocotones tendrán que esperar unos días, y la higuera empieza a brotar, este septiembre y octubre de nuevo tendremos higos. El cerezo este año se ha declarado en vaga, el año pasado nos dio muchas cerezas, tantas, que este año de momento nada de nada.
Bueno al tema; esta paella ha sido todo un reto, no porque sea mi primera paella, he hecho muchas pero todas con gas.
El domingo mi hermano tuvo a unos amigos a comer, la paella era la protagonista de esta comida, me propuso que lo ayudara y ya sabéis que donde hay que ayudar en la cocina, allí estoy.
Para no quedarme corta con los ingredientes, pedí de nuevo ayuda a mi querido David, suele hacer paellas para sus amigos y encima lo de las cantidades lo domina con los ojos cerrados.
Entre los consejillos, me propone que la haga a fuego de leña.....glups!! David me comenta que sale deliciosa y que a leña no tiene color, que si lo tengo todo bien organizado, todo saldrá a las mil maravillas
Ingredientes:
2kg de arroz bomba, 5 l de caldo de pescado o fumet Aneto
Para el sofrito:
4 pimientos verdes grandes, 1 cebolla grande, 8-10 tomates rallados.
Para la majada: bastante azafrán, 5 dientes de ajo. Pescado: 3 sepias grandes, 4-calamares, 250gr de gambas peladas, almejas, mejillones y gambas o cigalas, calcular por persona. Aceite, sal, agua caliente por si faltara caldo.
Mejor os aconsejo tener todo muy organizado, así lo tendréis todo a mano.
Esta vez el caldo o fumet no ha sido casero, comprar un buen caldo, el que os guste más y ponerlo a calentar para tenerlo preparado a la hora de hacerlo servir.
La sepia y calamar ya cortados a dados en un plato hondo, en otros el resto de mariscos y pescados.
La cebolla y pimientos verdes picados pequeños y en otro plato los tomates rallados. La majada también ya preparada, una vez todo machacado, añadir un poco de caldo.
El arroz también en un bol grande, yo calculé por cada medida de arroz (entre 80-90gr por persona) dos de agua o caldo, o sea los 2kg de arroz necesitaron los 5 l de caldo y un poco de agua caliente.
La cantidad de aceite para empezar a sofreír todo, la podéis calcular a ojo, yo puse unos 300cl, pero bueno a medida que el sofrito lo absorba, veréis si tenéis que añadir más.
Empezamos.....
Preparamos la leña, ramas secas, piñas etc, nosotros pusimos de todo un poco, en casa tenemos buen abastecimiento de leña, ya que hacemos muchas barbacoas .
Encender el fuego y esperar que queme todo un poco, cuando ya tengamos un buen fuego poner la paella a calentar.
Se calienta bastante rápido tenemos que vigilar que tampoco se ponga muy caliente ya que el aceite se quemaría.
Cuando el aceite esté caliente, ponéis la mano encima y notaréis el calor, empezamos a freír el calamar y sepia hasta que tenga un bonito color dorado, vamos moviendo para que se cueza todo por igual.
Cuando esté todo bien doradito, añadimos las gamba, cigalas,o langostinos y acabar de cocer con el resto de pescados.
Apartamos en los laterales de la paella los pescados y añadimos la cebolla y pimientos picados, sofreír bien, cuando haya cogido color añadir por encima de este sofrito el tomate rallado, tiene que perder todo el agua que desprende, bien sequito, oscuro (no quemado), cuando lleguemos a este punto mezclamos todo, sofrito, pescados y mariscos para que acabe de dorarse todo.
En este momento podemos añadir un poco de sal, pensar que si el caldo es comprado ya lleva sal, no fuera que nos saliera algo salada.
Ahora el caldo que ya teníamos preparado y caliente lo añadimos a la paella, los 5 litros, repartir con la cuchara bien todos los pescados y mariscos.
El fuego ahora tiene que estar vivo, es cuando añadiremos el arroz, los 10 primeros minutos debe estar a fuego alegre.
Añadimos todo el arroz, lo repartimos bien por toda la paella y ya no lo tocamos, también es el momento de añadir la majada. Podemos mover la paella con cuidado haciendo movimientos de vaivén, el arroz se irá colocando por toda la paella.
Calcular ahora unos 10 minutos, vamos colocando las almejas,mejillones,y si tenemos cigalas, los hundimos un poco con la cuchara, con el calor y vapor se abrirán. Los 10 últimos minutos,  el fuego puede ir más bajo. Probamos si falta sal, también veremos dependiendo de la fuerza en que esté hirviendo todo y el tiempo que nos falte para llegar más o menos a los 20 minutos, si hará falta más agua.
En casa nos gusta al dente, a los 18 minutos la retiré del fuego, quedaba muy poco caldo, pusimos por encima unas ramas de romero y la dejamos tapada unos8 minutos.
Si sois de los que os gusta el arroz más cocido a partir de los 20 minutos la probáis, contando el tiempo de reposo y todo ya estará a vuestro gusto.
Y sin perder más tiempo, nos pusimos a servirla, esta vez la acompañamos de un buen cava, que estaba muy frío y delicioso.
Ahora que la he probado a leña, puedo decir que sale deliciosa, diferente a la cocida a gas, con sabor a campo!!!
Y ya no deciros que hacer una paella entre amigos es lo más,unos preparaban el aperitivo, refrescos, el vino y cava, los más pequeños se bañaban, el día era precioso y la compañía muy grata.
David de nuevo...mil gracias, como siempre aunque en la distancia estás ahí, que sepas que con mi hermano hemos decidido que van a venir más y de variadas.
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