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Costillar de cordero con costra de hierbas y salsa de arándanos





El costillar de cordero o el carré es una opción elegante para cualquier día festivo o para ocasiones especiales.
Este delicioso costillar con ingredientes muy simples está lleno de sabor. La salsa de arándanos es el complemento perfecto para saborear este plato.
El cordero es el tipo de carne que sólo cocino para ocasiones especiales y presentado en forma de costillar se merece ser el centro de atención en cualquier fiesta.
Es una receta bonita y deliciosa y aunque parece intimidante es mucho más fácil de lo que parece.
Sírvela con la salsa de arándanos tipo mermelada para aportar aún más sabor al plato, un contraste de salado y dulce que lo hace diferente.
Para preparar esta receta sólo tienes que pedir a tu carnicero que lo prepare para asar al horno, el mío es de Cal Marc1902 y  para ello deberá limpiar los huesos de las costillas y que queden a la vista.
También puedes pedir que te lo preparen para asar en forma de corona. 
Este cordero con costra de hierbas ( inspirado de la receta de Gordon Ramsay) tiene un sabor muy fresco y esta mezcla de hierbas es lo que va a dar sabor a  toda la carne.


Ingredientes:
1costillar de cordero de 1.200 kg aprox.
3 cucharadas de aceite de oliva 
4 cucharadas de Mostaza de miel Maille
7 hojas de albahaca fresca 
1 ramillete de perejil fresco
2 ramitas de romero
10 hojas de menta fresca
4 dientes de ajo
50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
sal y pimienta 
3 cucharadas soperas de pan panko 
3 cucharadas soperas de queso parmesano
Para la salsa de arándanos:
250 gr de arándanos frescos
2 cucharadas soperas colmadas de azúcar de coco o integral
2 cucharadas soperas de agua 
4 gr de hojas de gelatina
un puñado de granada

Preparación:
Sacar el cordero del horno una media hora antes de preparar la costra.
Colocar el costillar en una bandeja, salpimentar y pincelar toda la carne con la mezcla de mostaza y aceite de oliva.
En una picadora o procesador poner todas las aromáticas sin los troncos, los ajos, la mantequilla, un punto de sal, el pan panko y el queso parmesano. Dar  5-6 golpes hasta que todos los ingredientes estén picados de manera uniforme y quede como una pasta.
Repartir la mezcla por la parte grasa del costillar presionando para que quede bien adherida y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente para que vaya cogiendo sabor.
Con papel de aluminio tapar la parte alta de las costillas para que no se quemen cuando esté el asando en el horno.



Para preparar la salsa, poner las hojas de gelatina en agua fría 10 minutos.
Poner unos 180 gr de arándanos en un cazo a fuego medio junto con el agua y el azúcar y lo dejaremos hasta que rompa a hervir y los arándanos queden blandos. Con una cuchara de madera ir removiendo para que estos se rompan. 
Escurrir la gelatina e incorporarla al cazo, mezclar bien y añadir el resto de arándanos reservados y el puñado de granada, aportaran a la salsa otra textura y un sabor más acido.  

Precalentar el horno a 200ºC, poner la bandeja del carré en el segundo estante empezando por abajo del horno  y asar la carne alrededor de 25-30  minutos, dependiendo de como te guste el punto de la carne.
Si tienes un termómetro te irá muy bien para comprobar la temperatura interior del cordero, alrededor de los 60º-63ºC la carne queda rosada y muy jugosa.
Si te gusta el cordero más cocido la temperatura interna deberá ser superior de 63ºC
Retirar el cordero del horno y de la bandeja y cubrir con papel de aluminio.

Como guarnición te propongo unas patatas asadas exprés. 
En la misma bandeja con los jugos y aceite de la carne poner las patatas ya cocidas y aplastadas con la palma de la mano (bolsa especial microondas se cuecen en 8 minutos) y hornear a la misma temperatura hasta que estén doradas.
Poner de nuevo el costillar encima de las patatas y mantener en caliente.
Servir el cordero cortado con las patatas y salsa de arándanos y granada.




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