Hace un par de años descubrimos en Barcelona la coctelería que hay en el hotel Mandarin, en aquel tiempo una vez a la semana se organizaban cenas de picoteo amenizadas con jazz o Blues en vivo. La verdad es que era una gozada poder romper la semana de aquella manera. La carta de picoteo o aperitivos no era muy extensa pero todo lo que había apetecía de entrada y estos aperitivos estaban cocinados o dirigidos por la chef Carme Ruscalleda.
Aquí es donde me enamoré y descubrí las croquetas de jamón Ibérico, he comido croquetas muy buenas pero estas son más que sublimes, para mi las mejores que he cocinado y son las que preparo definitivamente en casa.
Busqué, me informé y di con la receta, mi sorpresa saber que la masa lleva yemas de huevo y la manera como se prepara la masa.
Desde entonces el proceso de mis croquetas es el mismo y con estas de pollo que os propongo haré servir la misma receta.
Ingredientes:
180 gr de pechuga de pollo
1 cebolla
30 gr de mantequilla
25 gr de aceite de oliva
80 gr de harina
50 gr de maizena
500 gr de leche o (300 gr de caldo y 200 gr de leche)
3 yemas de huevo
nuez moscada
sal y pimienta
***
3 claras de huevo
Si te hace falta otro huevo entero
pan rallado o pan cracker
Si las preparamos de manera tradicional, primero vamos a cocer la pechuga en una sartén hasta que quede dorada, la salpimentamos y cuando esté cocida y algo templada la picamos en trocitos a nuestro gusto, mejor que no sea muy picado. Reservamos.
En una jarra batimos la leche, maizena, las yemas de huevo, un poco de nuez moscada, sal y pimienta. Reservamos.
En una sartén, ponemos un poco de mantequilla y aceite, cuando esté fundida sofreímos la cebolla previamente picada, cuando esté dorada añadimos la pechuga picada, mezclamos bien y añadimos la harina hasta tostar un poco.
Incorporar a la sartén la mezcla batida de la jarra y dejamos cocer a fuego suave hasta que la masa se desprenda de las paredes.
Dejar enfriar la masa en una bandeja con papel film que esté en contacto con la masa para que no se reseque.
Le damos forma de croqueta, las pasamos por las claras batidas y por el pan rallado o cracker.
También se pueden pasar primero por harina, luego por las claras y por último por el pan rallado.
El huevo de más que te indico es por si te hace falta en el momento de formar las croquetas, depende del tamaño que las hagas.
Freír en aceite muy caliente.
Si las preparas con Thermomix, primero preparas en una jarra la leche, maizena, las yemas de huevo, la nuez moscada, la sal y pimienta. Reservar.
Cocinar la pechuga salpimentada en una sartén hasta que esté dorada, dejar templar y picar con dos o tres golpes de turbo dejándola picada a vuestro gusto.Reservar.
Poner en el vaso la mantequilla, el aceite y la cebolla cortada a cuartos y sofreír 7 minutos Tª Varoma/ V 3 1/2
Añadir la harina y tostar 1 minuto/100ºC V 2 1/2
Añadir la pechuga picada y la mezcla de la jarra reservada y batir brevemente unos segundos a V4.
Programar 6 minutos/ Varoma/ V4
Pasar la masa a una bandeja y tapada con papel film en contacto con la masa.
formar las croquetas y rebozar como indico en el proceso tradicional.
Notas:
Normalmente rebozo las croquetas con pan cracker, es un pan rallado un poco más grueso y muy crujiente, en otras ocasiones con pan panko, es el pan rallado japonés, también es más grueso pero perfecto para rebozados, también es muy crujiente y cuando no tengo ninguno de estos dos compro pan rallado de panadería y mezclo a mi gusto perejil y ajo picado seco.
Para freír las croquetas utilizo aceite de oliva suave y siempre hago los fritos en un cazo con bastante aceite, me gusta más que con sartén.
Calentar bastante el aceite y dorar brevemente las croquetas en pocas cantidades para que no se enfríe el aceite.
Espero que os gusten!!!
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